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The socalled Harpestreng cookbook (13th century) Das sog. Harpestreng-Kochbuch (13. Jh.) Codex K: ed. M. Kristensen, Harpestræng, København 1908-20, 194-199. Det Kongelige Bibliotek / Königliche Bibliothek Kopenhagen Signatur: NKS 66 8º: Harpestræng: Liber Herbarum Auch bekannt als: Libellus de arte coquinaria Gedruckt vorliegend in der Edition: Libellus de arte coquinaria: An Early Northern Cookery Book. Edited and Translated by Rudolf Grewe † and Constance B. Hieatt. Medieval and Renaissance Texts and Studies, 222. Tempe: Arizona Center for Medieval and Renaissance Studies, 2001. Pp. ix + (3) + 158 + 4 pl. $22. Transkription veröffentlicht von T. Gloning als elektronische Version. Dieser Text wurde ins Hochdeutsche übersetzt von Kerstin Lück, Ribe,
Danmark - 25.12.2006. This electronic version: Kerstin Lück, 2006-12-25. Am Anfang sinngemäße, zum Ende wörtliche Übersetzung in die deutsche Sprache. |
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Hier beginnt das kleine Buch der kulinarischen Kunst. Rezept I [K 1] Quomodo fiet oleum de nucibus / Wie man Walnussöl macht Man soll eine Schüssel mit Wallnusskernen nehmen und eine muschelschale voll Salz, und füllt es zusammen in einen erhitzten Mörser; zerstampfe es gut und wringe es durch ein Tuch. Dann wird daraus Öl. Rezept II [K 2] Quomodo fiet oleum de amigdalis / Wie man Mandelöl macht Man soll eine Schüssel mit Mandelkernen nehmen und sie in heißes Wasser legen bis die Haut sich ablöst, und trockne sie gut mit einem Tuch und zerstosse sie in einem Mörser und wringe sie durch ein Tuch. Dieses Öl ist gut für alle Arten von Speise. Rezept III [K 3] Quomodo fit butirum de amigdalis / Wie man Mandelbutter macht Mann soll Mandelkerne nehmen und Milch davon machen, und Wasser dazugeben, und es in einen Topf geben und es erhitzen über glühenden Kohlen. Und gut gemahlenen Safran dazugeben und mit Salz und Essig abschmecken.und es erhitzen bis es andickt. Wennn es dick genug geworden ist, lege es in ein Stück Stoff, das wie ein Sack zusammengenäht ist und hänge es an die Wand bis das Wasser herausgelaufen ist, und nehme es sodann heraus und mache geschlagene Butter davon. Rezept IV [K 4] Quomodo conficiuntur amigdala in pastello / Wie Mandeln zu gebrauchen sind in einem Kuchen Man soll machen Milch von Mandelkernen und machen einen Boden (eine Muschel) von Teig, und zufügen die Milch und diesen Ofen verschliessen mit demselben Teig, und das salzen und backen in einem heißen Ofen. Rezept V [K 5] Quomodo fit lac acetuosum de amigdalis / Wie man saure Milch von Mandeln macht Danach soll man nehmen Mandelkerne und machen daraus eine dicke Mandelmilch und füge dazu Wein oder Essig und setze auf heiße Glut bis es stockt (dick wird). Das ist so gut wie saure Ziegenmilch. Rezept VI [K 6] Quomodo tempereteur salsum dominorum et quamdiu durat / Wie man eine Sauce für die Herren zubereitet und wielange es dauert Man soll nehmen Nelken, und Muskat, Kardamon, Pfeffer, Zimt das ist Kaneel, und Ingwer, alles gleich viel wiegend, außer daß von Kaneel soviel sein soll wie von allen anderen zusammen; und schlag dazu zweifach soviel geröstetes Brot als von allem anderen, und stoße es alles zusammen (im Mörser), und mische es mit starkem Essig und fülle es in ein Faß. Das ist eine Herrensauce, und ist gut ein halbes Jahr lang. Rezept VII [K 7] Quomodo condiantur assature in salso supradicto / Wie Röstfleisch mit der oben beschriebenen Sauce angerichtet werden Wenn man etwas von jener will, so soll man jene kochen (erwellen), erwelle in einer offenen Pfanne über einer niedrigen Glut, und man soll nehmen ein Bratenstück vom Herz oder Rehbock (deer = Hirsch), gut gespickt, und röste es gut und schneide es gut breit; (Und dann Stunde dann die Sauce ist kalt =) Wenn die Sauce kalt ist lege das Wildbret hinein mit einem bisschen Salz und das mag liegen drei Wochen. So kann man es halten mit Wildbraten, Geiß, oder Ente, wenn man diese dick schneidet. Dieses ist die beste Sauce die Herren haben (können). Rezept VIII [K 8] Item de aliis salsis / Item eine andere Sauce Man soll nehmen Senf(körner) und zufügen den vierten Teil Honig und mahle dieses mit gutem Essig. Das ist 40 Tage gut. Rezept IX [K 9] Item de aliis / Item eine andere Mahle danach Senf(körner) und füge den dritten Teil Honig hinzu und den zehnten Teil Anis und doppelt soviel Kaneel, und mahl dieses mit gutem Essig und fülle es in ein Faß. Das ist gut 3 Monate. Rezept X [K 10] Quomodo condiantur pisces in salso sibi adoptato / Wie Fische in einer passenden Sauce angerichtet werden Man soll nehmen Brassen, und Hecht oder andere Fische und röste sie gut und beträufle sie mit dem Öl von dem als erstes geredet wurde. Wenn Stunde sie sind gut geröstet, nimm das Öl davon und stoße es mit Essig und wring durch ein Tuch. Diese Sauce nennt man "Jäger Art "; sie ist gut für alle Arten Fisch. Rezept XI [K 11] De salso minimi valoris / Über eine Sauce geringen Aufwands (geringer Kosten) Man soll nehmen Zwiebeln und sie so klein schneiden wie Erbsen, und ebensoviel Petersilie, und mischen in einen Sud und laß hinein = hineingeben den vierten Teil von Essig. Dies ist eine Sauce für einfache Menschen. Rezept XII [K 12] De salso valente ad quosdam pisciculos / Über eine Sauce die ist gut für kleine Fische Pfeffer und Knoblauch soll man nehmen gleichviel und mahlen mit Essig und Salz. Diese Sauce ist gut mit geröstetem Aal und ? Lampreten (=Neunaugen). Rezept XIII [K 13] De salso valente ad tres dies et non amplius / Über eine Sauce die gut ist für 3 Tage und nicht länger Man soll nehmen Minze und Petersilie und Kaneel (=Zimt), oder Pfeffer alle gleichviel, und mahlen sie mit Essig alle zusammen. Diese Sauce ist drei Tage gut. Rezept XIV [K 14] De salso ad carnes recentas apto / Über eine Sauce für frisches Fleisch Knoblauch soll man stoßen mit frischen Weinbeeren und Salz. Diese Sauce ist gut einen Tag für Gans, und grünes (= frisches) Fleisch, und Rindfleisch. Rezept XVI [K 15] Quomodo temperetur cibus qui vocantur hwit moos / Wie man eine Speise zurichtet die genannt wird Weißer Brei Man soll nehmen süße Milch, und wohl zerriebenes weißes Brot und geschlagenes Ei, und gut zerriebenen Safran, und lasse es kochen bis es wird dick. Sodann lasse das auf einem Tisch und wirf Butter darauf, und und bestreue mit Pulver von Kaneel. Das heißt Weißer Brei. Rezept XVII [K 16] De cibo qui vocatur kaliis / Über eine Speise welche genannt wird Kaliis Man soll nehmen süße Milch, und schneide darein Krusten von Weizenbrot so schmal wie Würfel und sieden das in einer Pfanne; und gebe dazu Eidotter gut geschlagen. Das heißt Kaliis. latæ thær - lasse dazu = dazugeben Rezept XX [K 17] Quomodo conficiatur pastellum de medullis cervorum / Wie man eine Pastete von Hirsch-Mark anfertigt Man soll kochen Hirschen Bein (= Hirschknochen) und schlagen sie auseinander wenn sie sind kalt, und machen einen Teig aus weißem Mehl, und kaltem Wasser, und gebe dazu Salz und Pfeffer, und Kaneel, und lasse das Mark dazu aus den Knochen und mache daraus eine Pastete und backe in einem Ofen. sla sønder og sammen - kurz und klein schlagen Rezept XXII [K 18] De pullis simpliciter temperandis / Über Hühner einfacher Zubereitung Man soll nehmen ein junges Huhn und sieden mit Speck und kühlen das und teil das auseinander und erwelle es in einer Pfanne. Diese Hühner sind gut zu essen warm. lithæ thæt syndær - tear it apart - teil/reiß/zerschlag das auseinander Rezept XXIV [K 19] Quomodo temperentur pulli cum diver sis speciebus / Wie man zubereitet Hühner mit verschiedenen Gewürzen Man soll schneiden ein Huhn in schmale ( =kleine) Stücke und sieden das in Wasser. Und malen Pfeffer, Kaneel, Safran, und Weizenbrot und gesottene Leber und gib dazu noch Schmalz und Essig und Salz zu Maße. latæ thær - lasse dazu, lade dazu = füge hinzu, gib dazu Rezept XXV [K 20] De cibo qui dicitur kloten en honær / Über ein Gericht genannt Klöße von Hühnern Man soll sieden ein altes Huhn im Ganzen und nehmen ein anderes rohes Huhn, und zerteile das gut schmal; und gib dazu Speck geschnitten klein wie Erbsen (für Speck schneiden gut schmal sodaß als Erbsen) und gemahlenen Kumin, Safran, und Wein, Schweineschmalz und Salz zu Maße, und Blume von Ei ( = Eigelb), sodaß die Eier andicken dick beides. Das heißt Knödel von Hühner. alt helt - alles ganz ( = als Ganzes, im Ganzen), Rezept XXVI [K 21] De cibo qui uocatur honær inder iæghæt / Man soll schmoren ein Huhn und schneiden das auseinander und malen Knoblauch. Und lassen zu heißer Brühe, Schmalz, und Wein, und Salz und Eierblumen gut geschlagen, und Leber und Magen; Und soll dieses Huhn darin gut erwellen. Dieses heißt ein Huhn "in der Jagd" ( = nach Jäger Art) Rezept XXVIII [K 22] De cibo qui dicitur spæk honer / Über ein Gericht genannt Speck-Hühnern Man soll kochen ein Huhn mit ganzen Salbei Blättern und Speck gut geschnitten schmal wie Erbsen und Essig, und Salz zum Maße. Das heißt Speck-Hühner. Rezept XXIX [K 23] Item aliud temperamentum pullorum / Eine andere Art zuzubereiten ein Huhn Man soll schneiden ein Huhn ganz in Stücke und mahlen Pfeffer und Kaneel und Kardamom alle gleich(viel), und nehmen das weiße von Eiern gekocht hart, und schneide schmal, und gib dazu die Blumen ( = die Eigelbe) als Ganzes, Safran und Essig; und mache das dick mit Eierblume, und Salz zu Maße. Rezept XXX [K 24] Quomodo condiatur pullus in pastello / Wie man ein Huhn in der Pastete macht Man soll ein junges Huhn in zwei schneiden und wickle darum ganze Salbei Blätter, und schneide hinein Speck und Salz, und hülle dies Huhn mit Teig; und lasse backen in einem Ofen so als Brot ( = wie Brot). So möge man machen allerhand Fisch-Pasteten, und (von) Vögeln und (von) anderem Fleisch. Rezept XXXI [K 25] De cibo qui dicitur koken wan honer / Über ein Gericht genannt Kuchen von Hühnern Man soll machen einen Topf von Teig, und schneide ein Huhn da hinein alles in Stücken, und gebe darein Speckgut geschnitten als Erbsen, Pfeffer und Kuminund Eierblumen, gut geschlagen mit Safran; und nehme diesen (Teig-)Topf und lasse backen in einem Ofen. Das heißt Kuchen von Hühnern. |