De li sparaci.
Togli li sparaci, e fàlli bolliere; quando sieno bullati, ponili a cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spazie trite, o senza.

Über die Spargel.
Nimm die Spargel und koche sie. Wenn sie gekocht sind brate sie in Öl, mit Zwiebeln, Salz, Safran, mit zerstampften Gewürzen oder ohne.

"libro della cucina del secolo XIV", Bologna, 1863
8. Rezept aus dem toskanischen Traktat "Kochbücher des 14. Jh." von Francesco Lambrini - Reprint Bologna, 1968

Zutaten für 4 Personen:

1 kg grüner oder weißer Spargel
2 l Wasser
Salz, Zucker, Zitrone, Brotkanten
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
2 gehackte Frühlingszwiebeln
7 oder 8 Safranfäden
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuß

Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abzuschneiden. Nochmals waschen und in sprudelndem Salzwasser ca. 10 min garen, am besten mit einer Prise Zucker, einem Spritzer Zitrone und einem Kanten Weißbrot oder altem Brötchen gegen eventuelle Bitterkeit.

Die Stangen sollen noch recht knackig sein und dürfen sich nicht biegen. Spargel braucht je nach Stärkegehalt und Dicke 12 bis 18 min bis er ganz gar ist.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die feingeschnittenen Zwiebeln andünsten. Die Spargelstangen und den Safran dazugeben und bei geschlossenen Deckel auf kleiner Flamme 5 - 10 min köcheln lassen. Das Ganze wenden, salzen, pfeffern und mit Muskat würzen, dieselbe Zeit weiterköcheln.

Die Spargel sollten laut Autor nur leicht angebräunt aufgetragen werden, ich mag sie allerdings auch gut gebraten. Achtung, daß die Zwiebeln nicht zu dunkel werden! Eventuell muß mit etwas Flüssigkeit (am besten Spargelwasser) angegossen werden.

Zutaten:

Den Spargel wie oben beschrieben kochen, zusätzlich die Butter dem Kochwasser beigeben.

Die Sauce im Wasserbad bereiten: Die Hälfte der Butter schmelzen lassen, die anderen Zutaten mit dem Schneebesen einrühren, dann die restliche Butter unterrühren. Die Buttermenge ist im Sinne des Wortes Geschmackssache, also abschmecken und eventuell noch mehr hinzufügen. Die Sauce unter ständigem Rühren auf Eßtemperatur erwärmen, aber nicht kochen und zu dem gut abgetropften Spargel servieren.

Bereite ein Spargelpüree und treibe es durch ein Sieb. Ferner bereite Feigendrosseln (Grasmücken) wie üblich vor. Nun verreibe im Mörser 6 Skrupel Pfeffer mit Liquamen, Wein und passum und lasse dies im Kessel mit 3 Unzen Öl verkochen. Jetzt verklopfe in einer eingefetteten Schüssel 6 Eier mit oenogarum, mische das Spargelpüree und die Pfefferwürze gut darunter, lege die Drosseln hinein und lasse den Eierkuchen auf heißer Asche gar werden. Wird mit Pfeffer überstreut und kalt aufgetragen.

Zutaten für 6 Personen:

Wachteln vorbereiten und halbgar kochen. Spargel kochen, abschütten und durch ein Sieb passieren (Flotte Lotte oder tatsächlich im Mörser zerstampfen). Pfeffer mit Wein, Likörwein, restlicher Fischsauce und Öl in einen Topf geben und aufkochen. Die Eier mit etwas Fischsauce mischen und unter den Spargelbrei rühren. In eine Auflaufform geben, die Wachteln darauflegen und mit der Sauce übergiessen. 25-30 min auf mittlerer Schiene backen. Mit Pfeffer bestreut servieren. Im Orginal wird das Gericht kalt serviert.

Moderne Umsetzung frei nach: I.G. Giacosa - Geniessen wie die alten Römer. Eichborn 1995

In einen Reibstein gib die Kopfenden von Spargeln und verreibe sie mit Wein, Pfeffer, Liebstöckel, frischem Koriander, Bohnenkraut, Liquamen und Öl. Diesen Brei schütte in eine eingefettete Pfanne, vermische ihn mit Eiern (schlage Eier darüber) und setzte die Pfanne aufs Feuer. Wenn alles gestockt ist, streue Pfeffer über und serviere.

Zutaten für 4 Personen:

Spargel kochen und abkühlen lassen. Währenddessen die Zwiebel fein würfeln, weichdünsten und ebenfalls abkühlen lassen. Spargel und Zwiebel im Mixer pürieren. Wein, Öl, Fischsauce und die Gewürze untermengen. Die Mischung in eine gefettete Form füllen, die Eier darüberschlagen und bei 190 C backen. Vor dem Auftragen den frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.

Moderne Umsetzung frei nach: A. Dalby, S. Grainger - Küchengeheimnisse der Antike

Trockne den Spargel und wirf ihn ein zweites Mal in kochendes Wasser: auf diese Art bleibt er fest.

Dieses doppelte Kochen dürfte besonders für den empfindlichen grünen Spargel interessant sein.
Die "alten Räömer" verwendeten noch den wilden grünen Spargel, heute eine besonders aromatische, seltene Spezialität.