Die sogenannten 'Rheingauer Hühner'

Ein mittelalterliches Rezept, das - je nach Interpretation - entweder ein gefüllter Pfannkuchen oder eine Pastete mit Hühnchen-Birnen-Füllung ist. Seine Spur läßt sich durch einige Kochbücher verfolgen (siehe Link unten auf der Seite).

Rheingauer Hühner

Rheingauer Hühner - hünre von rinkauwe     aus dem "Buoch von guoter spîse"

Würzburg 1345/52 - Handschrift in München UB Cod. ms. 731

Originaltext: <<50>>von gebratem
Man sol ein hun braten un röste ein umme sniten von semmeln und backe diz rot in smaltze unsnit bizzen - als zu einem brot muse zu lide daz hun clein und brat sehs birn mache ein codimente von wine un von honige di rip denne würze in pfeffer und anisun mache ein blat von fünf eyern flach sie in die pfannen un lege denne ienz dor in sünderlichen un lege denne daz blat zu samene un decke ein schüzzeln dor uf un kere denne die pfannen um me snir oben durch daz blat un guz daz codiment dor in un beguz daz blat niht - diz heizzent hünre von rinkauwe un gibz hin.

Das Orginalrezept ist, so gut es mit den heutigen Buchstaben eben geht, abgeschrieben aus:
"Das Buch von guter Speise - Daz buoch von guoter spise" - Originaltext online bei Gloning
Das Rezept ist meine Version von Trude Ehlerts Umsetzung für die heutige Küche in: "Das Kochbuch des Mittelalters"

Zutaten je Person:

Für den Teig:
50 g Mehl
1/8 l Milch
1 Prise Salz
1 Ei

Für die Füllung:
1 Hähnchenbrustfilet
2 TL Schmalz
1 große Birne
Zucker und Zimt
1 Scheibe Brötchen
   oder 3-Korn Toast
Salz, Pfeffer, Ingwerpulver

Für die Sauce:
100 ml Weißwein
   gerne sauer o. würzig
4 El Honig,
   gerne Wildblütenhonig
1 Msp Anis, möglichst
   frisch gemörsert
schwarzer Pfeffer oder
   bunte Pfeffermischung

Zubereitung:

 

Einen Pfannkuchenteig machen: dazu das Mehl in eine Schüssel sieben und die Milch zügig hineinrühren, salzen, die Eier aufschlagen und unterrühren.

Die Birnen schälen, das Kerngehäuse daraus entfernen und in Scheiben schneiden.

Die Filets in einer Pfanne in der Hälfte des Schmalzes anbraten und bei geschlossenen Deckel in ca. 20 min garen.

Währenddessen das Brot toasten, die Rinde entfernen, die Scheiben in Würfel schneiden. Die Birnen in halbzentimeter dicke Scheiben schneiden, von einer Seite mit der Zucker/Zimt Mischung bestreuen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Nun die Birnenscheiben kurz anbraten, auf die Zuckerseite wenden und noch etwas weiter dünsten, nicht zerfallen lassen. Dann ebenfalls warm stellen.

Wieder Schmalz in die Pfanne geben und pro Person 2 Pfannkuchen backen oder einen einzigen riesengroßen - wenn man die Pfanne dazu hat.

Nebenbei den Wein mit dem Honig erhitzen, bis dieser sich ganz aufgelöst hat, mit dem Anis und einer guten Mühlenumdrehung Pfeffer würzen. Das Fleisch in Scheiben schneiden.

Jeweils zwei Pfannkuchen halb überlappend in einen tiefen Teller oder eine flache Schüssel legen. Darauf die Brotwürfel, das Fleisch und die Birnenscheiben verteilen, mit einer Prise Inwer würzen und dann die Pfannkuchen darüber zusammenklappen.
Nun einen zweiten Teller darüberstürzen, beides gut zusammenhalten und mit einer schwungvollen Bewegung umdrehen. Jetzt in die ehemalige Unterseite des Pfannkuchens ein Loch schneiden und die Weinsauce hineingießen. - Fertig!

Ich habe im Web eine besonders schöne Seite zu diesem Thema gefunden, die sich mit dem wohl ältesten schriftlichen Zeugnis für die Rheingauer Weinküche beschäftigt:
RHEINGAUER HÜHNER - Ein Rezept aus dem Mittelalter und seine Geschichte.

Rezept des Monats März 2003 

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