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Rezepte des Monats September 2003

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Historische Küche im Internet

[24] Wie man zerwúlawirstlach machen soll

<<24>>Erstlich nempt 4 pfúnd schweinflesch vom zepfflin/ vnnd 2 pfúnd speck, das last klainhacken vnnd thiet 6 lott saltz darain/ ain pfúnd geriben kesß, '3' lott pffeffer, 3 lott jmber, wen es gehackt jst, so knetten das als darein, rerlach 3 lott, ain 1/2 lott negellach, ain halb lott múscatnúsß, zwaý lott zúcker, die derm músß man saúbermachen vnd nachmals gilben, darf man nit gar ain 1/2 lott saffera, man músß sý binden aúff baiden seitten, aúch vnngeferlich ain qúertlin frisch wasser darangiessen, man músß aúch das saltz, jmber, pfeffer nit gar darainthon, soll es vor versúchen vnnd darnach machen, man soll sý sieden vnngefarlich als 2 air, das gewirtz vnnd saltz músß man dareinton nach aines gúten gedoncken, man músß zuúor versúchen.

Entnommen aus "Das Kochbuch der Sabina Welserin", von Hugo Stopp (Herausgeber), Ulrike Giessmann (Übersetzer)

500g Schweinefleisch von der Nuß
250g Speck
20g Salz
120g Parmesan oder ein anderer Hartkäse
(keinesfalls dieses "Parmesan"-Pulver in Tüten!!)
10g Pfeffer
10g Ingwer
10g Zimt
1 Msp Nelkenpulver
1 Msp Muskatnuß
1 EL Zucker
1dl Wasser
2 Briefchen Safran

Das Fleisch fein hacken oder durchdrehen (siehe Punkt 12). Mit dem geriebenen Käse, den Gewürzen und dem Wasser gründlich vermengen. Die Därme nach dem Waschen mit dem in warmem Wasser aufgelösten Safran färben. Dann die Wurstmasse einfüllen (siehe ebenfalls Punkt 12). In kaltem Wasser aufsetzen, damit sie nicht platzen und ca. 25 min ziehen lassen. Für Kochwurst sollte man die dickeren Därme (Enge) verwenden, will man die Wurst direkt grillen, sind die Saitlinge vorzuziehen.

Die Mengenangaben gehen zurück auf die Adaption von Peschke und Feldmann in: "Das Kochbuch der Renaissance" - Seite 141.

ACHTUNG: Die Anweisung des Originalrezeptes, man solle das Gewürz nicht ganz und gar zufügen, sondern 'immer wieder probieren und dementsprechend machen', ist nur zu berechtigt. Die große Gewürzmenge (vergleiche Rezept Nr. 3) verursacht geschmacklich eine gewisse Ähnlichkeit zu Cabanossi oder Debreziner. Also entweder einfach überraschen lassen oder beim ersten Mal nicht die gesamte Gewürzmenge verwenden oder die rohe Masse wirklich probieren.

Dieses Wurstrezept stammt aus der Zeit des Dreißigjährigen Krieges.

In der Schierlinger Chronik wird überliefert, daß der Schloßherr, um das einzige verbliebene Nahrungsmittel vor den anrückenden schwedischen Soldaten zu retten, seine Gänse (Gennß) tötete und an einer uneinsehbaren Stelle über seine Burgmauer hängte. Allerdings wurden die Gänse doch entdeckt und beschlagnahmt.

600g Schweinefleisch
300g Rindfleisch
100g Speck

15 - 20g Salz, je nach Geschmack
3 g Pfeffer
je 1 g Kümmel, Muskat, Koriander

Die gut gemischte Fleischmasse in Saitlinge füllen. Die Würste vor dem Grillen in heißem Wasser brühen. (Um ein Aufplatzen zu vermeiden, nicht über ca. 70 °C.)

1kg Rippenspeer vom Schwein
½ L helles Bier
½ L Wasser
4 EL frisches Paniermehl
1 Prise Safran in 2 EL heißem Wasser
2 Eigelb (Eiweiß für Rezept 10)
1 große Prise gemahlener Ingwer
Salz

Das Fleisch mit Bier und Wasser aufkochen, abschäumen und dann bei geschlossenem Deckel 2 Stunden kochen. Brühe abgießen und aufheben, danach das Fleisch von Haut und Knochen trennen, fein hacken oder durch den Wolf drehen und in eine Pfanne geben. Das Paniermehl mit ca. 1/8 L von der Kochbrühe einweichen, später unter die Fleischmasse mischen. Den Safran zugeben und soviel Brühe um eine weiche Masse zu erzeugen. Salzen, vorsichtig wieder erhitzen, die Eigelbe unterrühren bis die Masse dick ist. Vor dem Servieren mit dem Ingwer bestreuen oder diesen vorher drunterziehen um ihn gleichmäßiger zu verteilen.

1kg enthülste dicke Bohnen oder Ackerbohnen (ersatzweise vorgekochte Bohnen im Glas)
1 Prise Salz
2 grosse gelbe Zwiebeln oder 4 mittlere rote Zwiebeln
15 frische oder getrocknete Feigen oder 3 Äpfel
4-5 frische Salbeiblätter oder 2 TL getrockneter Salbei
1 EL Butter oder Öl zum Anbraten

Die am Vortag eingeweichten Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und das Wasser abgießen. Mit reichlich frischem Wasser solange kochen bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Oder die vorgekochten Bohnen mit ihrer Flüssigkeit erhitzen. Abgießen und anschließend pürieren, zB. mit dem Kartoffelstampfer oder dem Zauberstab.

Die würfelig geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen.
Die Feigen oder Äpfel kleinschneiden oder auch durch den Wolf drehen und mit anbraten. Die Salbeiblätter fein schneiden, dazugeben und noch 15 - 20 Min auf kleiner Flamme garen.
Das Bohnenpüree nochmals erhitzen und in einer Schüssel eine Vertiefung hineindrücken, dahinein das Feigenmus füllen. Ich hingegen esse das Püree am liebsten gut durchmischt, es hat dann einen ganz neuen Geschmack, der in Nichts an die Ausgangsprodukte erinnert.

Die Speise könnte auch noch mit Mascis, Koriander, Kardamon oder anderen typischen mittelalterlichen Gewürzen bestreut werden.

Frei nach "Eyn guot lekker Koesteleyn", Begleitheft zur Ausstellung über Essen und Trinken im Mittelalter, 28 Seiten, div. Bilder, mit 5 Orginal-Rezepten. Zu beziehen über das Helms-Museum Hamburg-Harburg.

Aus der "Platina Cremonensis: Von der Eerlichen zimlichen/ auch erlaubten Wolust des leibs":

Die weißen Teile des Mailänder oder Bologneser Kohls herausschneiden und in Fleischbrühe aufkochen. Den Kohl auspressen, daß der Saft herauskommt. Dann mit dem Küchenmesser weich schlagen. In einen Metall- oder Tontopf mit zwei Henkeln heißen Speck geben. Den Kohl dazumischen und alles langsam anrösten. Ein wenig Brühe dazugeben, aber es darf nicht zu flüssig werden. Wenn's fertig gekocht ist, warm zu Tisch tragen. Vorher aber noch Cascio-Käse und Zimt darüberstreuen. Den Kohl kann man auch mit Fleischkügelchen, die man aus verschiedenem Fleisch macht und dünstet oder am Spieß über dem Feuer brät, servieren.

Die äußeren Kohlblätter entfernen, den Strunk herausschneiden, den Rest in feine Streifen schneiden. In die Fleischbrühe geben, aufkochen und ca. 15 min weichkochen lassen. In einem Tuch portionsweise auspressen, dabei den Saft auffangen! Nebenbei in einer Pfanne den Speck auslassen, dann den Kohl vorsichtig darin anbraten. Immer wieder etwas von dem Kohlsaft dazugeben und verdampfen lassen, das verhindert das Anbrennen und ungleiche Anbraten des Kohls. Aufgrund der Menge kann das recht lange dauern. Vor dem Servieren mit dem Hartkäse und Zimt bestreuen.

2 mittelgroße Weißkohlköpfe oder ein großer Kopf
1 Liter Fleischbrühe
200g durchwachsener Speck
100g Parmesan
1 EL Zimt

Wie bei vielen mittelalterliche Rezepten verbinden sich auch hier die so wiedersprüchlichen Komponenten zu einem völlig neuen Geschmack. Ich dachte, dieses Rezept sei das große Risiko des Abends. Tatsächlich aber aß fast jeder mit Begeisterung davon, selbst ausgemachte Kohlhasser haben zumindest positiv überrascht probiert!

Das Text des Rezeptes ist entnommen aus:" Das Kochbuch der Renaissance" - Seite 213.

Aus dem "Kochbuch des Dorotheenklosters", Cod.2897, 1-29 - in "Wildu machen ein gut essen ...":

[82] Ein Mus aus Reis

* Historische Angaben für ein Pfund schwanken zwischen ungefähr 450 und 520 Gramm, also nimm 500g.
** In verschiedenen Kommentaren liest man, daß Milchreis eine dem Mittelalter angenäherte Möglichkeit darstellt. (Reisinfo)

500g   Reis
1,5 L   Wasser
300 ml Milch + 1/2 Becher Schmand (Simulation nichtentrahmter Milch)
24      Eidotter (Verwendung des Eiweiß siehe Rezept 10)
2        EL Butter

Laß den Reis mit dem Wasser aufkochen und ausquellen. Oft umrühren um ein Anbrennen zu vermeiden, dabei eventuell zusätzliches Wasser nachgießen, das ist bei dieser großen Menge besonders wichtig! Am besten geht das in einer beschichteten Pfanne oder in einem Simmertopf. Wenn der Reis fast gar ist (ungefähr nach 40 min), füge die Milch und den "Rahm" hinzu. Schlage die zwei dutzend Eier auf und trenne Eigelb von Eiweiß. Wenn du damit fertig bist dürfte der Reis gar sein. Rühre jetzt die Butter unter den Reis und dann die Eigelbe. Unter Rühren stocken lassen - fertig!

Als Zugabe noch der Text eines weiteren Rezeptes aus demselben Buch. Eine Idee um die Wurzeln der reichlich in der Wurst verbrauchten Petersilie zu verwenden. Leider fehlte mir die Zeit es auszuprobieren.

Aus dem "Kochbuch des Dorotheenklosters", Cod.2897, 1-29 - in "Wildu machen ein gut essen ...":

[80] Ein Mus aus Petersilienwurzeln

Nimm und koche sie in Wasser. Wenn sie gekocht sind, dann schneide ihnen die innersten [verholzten] Teile heraus und hacke das andere klein. Und nimm ein Pfund Mandeln und mache eine [Mandel]milch. Du sollst die [Petersilien]wurzeln da hinein tun und darin sieden lassen, so wird es [das Mus] glatt.

[90] De la insaleggiata di cipolle

Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le manda, e tagliale per traveso longhette et sottili: mettili alquanto d'aceto, sale, oglio, e spezie, e dà a mangiare.

[90] Über den Salat aus Zwiebel

Nimm Zwiebeln, gare sie unter der Glut, dann schäle sie und schneide sie quer in lange , dünne Scheiben. Füge ein wenig Essig, Salz, Öl und Gewürze hinzu und gib es zu essen.

Das Rezept entstammt dem "Il Libro della Cucina del Secolo XIV" (Ein Buch der Küche des 14. Jh.), ediert von Francesco Zambrini, Bologna, 1863; Reprint Bologna 1968
Dieses spezielle Rezept (Nr. 90) ist wahrscheinlich von fremder Hand am Ende des toskanischen Traktates zugefügt worden. Es findet sich in leicht veränderter Form erst wieder bei Platina. Er verwendet gekochten Wein statt Essig.
Das Traktat ist im Inhalt dem französichen ´"Liber de coquina" sehr ähnlich, beide sind sicher für die Oberschicht geschrieben, enthalten aber auch sehr einfache Zubereitungen von Gemüse, wohl als bescheidene Alltagskost für begüterte Häuser des 14. Jahrhunderts.

Zitiert aus:"Die Kochkunst des Mittelalters", Rezept 26, Seite 122.

800 g Zwiebeln in der Glut des Grills weich garen oder die Zwiebeln mit der Schale einzeln in Alufolie wickeln und im Ofen bei 250°C ca. 1 Stunde garen. Vorsichtig die Folie öffnen und etwas abkühlen lassen. Die schwarze oder karamelisierte Außenschicht wegschneiden und die Zwiebeln in Streifen schneiden.
Eine Salatsoße aus gutem Olivenöl und Weinessig mit Salz, Pfeffer und 1/3 TL feinem Gewürz (s.u.) anmischen und unter die Zwiebeln ziehen.

[40] Specie fine a tutte cosse

Toy una onza pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno.

Rezept Nr. 40 aus "Libro di cucina del secolo XIV", Ludovico Frati, Livorno, 1899, Reprint: Bologna, 1970 (Testi Antichi die Gastronomia, 7)

Zitiert aus:"Die Kochkunst des Mittelalters", Rezept 150, Seite 348.

[40] Feines Gewürz für alle Zwecke

Nimm eine Unze Pfeffer und eine Zimt und eine Ingwer und ein halbes Quart Nelken und ein Quart Safran.

16g Pfeffer, 16g Zimt, 16g Ingwer, 4g Safran, 2g Nelken
als allzeit greifbare Mischung vorbereiten.

Willst du ein kaltes Eiweiß machen, so nimm das Weiß von 10 Eiern und schlag es so gut, daß es fast wie Wasser ist. Dann nimm drei Quart guten Halbrahm und drei Löffel Zucker und klopf es wohl durcheinander. Gieß alles in ein gläsernes Häflein, setz es auf Kohlen und laß es, wobei du immer rührst, ein wenig heiß werden. Danach schütt es in eine tiefe Schüssel, rühr's ein wenig und richte es kalt an.

Zitiert nach: "Das Kochbuch der Renaissance" - Seite 255.

26 Eiweiß (von Rezept 4 + 7)
1 Liter Sahne
150g Zucker
2 Vanillezucker

Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, eventuell in mehreren Portionen. Die Sahne mit dem Zucker ebenfalls steif schlagen. Dann beides vorsichtig ineinandermischen und in einer Schüssel im Wasserbad auf ca. 50 °C erwärmen, dabei ständig rühren.
Danach in ein kaltes Wasserbad stellen und bis zum Erkalten weiterrühren.

1 kg Honig in ca. 2 L warmen Wassers auflösen, in ein Glas- oder Keramikgefäß füllen und etwas abkühlen lassen. Wenn die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist, die Hefe* hinzufügen und gründlich verrühren. ½ TL Ingwer in ein feingewebtes Tuch geben, zuknoten, hineinhängen.

Das Gefäß (nicht zu fest) verschließen oder mit einem Tuch bedecken. Ein Gäraufsatz ist noch besser, sonst steht eine Infektion durch Essigfliegen zu befürchten! Darauf achten, daß in dem Gefäß etwa 10 % Steigraum bleibt.
Bei Zimmertemperatur oder auf einem lauwarmen Heizkörper 2-3 Tage gären lassen. Dann den Wein durch einen Filter (zB. Kaffeefilter mit Filtertüte) geben um Schaum und Schwebstoffe abzufangen und zum sofortigen Trinken in eine Karaffe füllen. Richtig abfiltern kann man die Hefe mit dieser einfachen Methode nicht! Dh. sie gärt weiter - aufgrund der Sorte bis zu zwei Jahre!!!Beim Abfüllen in Flaschen also Deckel nur lose auflegen und bald verbrauchen. Man kann aber zu jedem beliebigen Zeitpunkt schon trinken.

Ich habe den Ansatz vor 3 Wochen gemacht und die erste Portion nach 3 Tagen entnommen, das Ergebnis schmeckt ein bisschen wie Federweißer. Nach einer Woche hatte ich noch ca. 1/2 Liter lauwarmes Wasser dazugetan, denn der Wein war mir zu süß. Den Rest hatte ich noch ca. 2 Wochen stehen und dann erst abgekocht um die Hefe abzutöten. Allerdings zu spät, ich hatte schon Essig - wenn auch einen recht leichten und schmackigen. Den trinke ich jetzt schlückchenweise nach dem Essen.

*Im Mittelalter hatten/kannten die Leute nur Back- und oder Bierhefe. Beide sind aber nicht optimal, denn bei der Backhefe ensteht fast gar kein Alkohol als Ergebnis, bei der Bierhefe nur bis zu etwa 8%. Eine Weinhefe, z.B. Portweinhefe, macht aus der selben Menge Honig aber bis zu 16/18% Alkohol.
Eine Portion Weinhefe in 100 ml sterilen Apfelsaft geben und zwei Tage gehen lassen. Wenn eine Menge Honigwein über 10 L angesetzt werden soll, gibt man nach zwei Tagen noch einmal 100 ml sterilen Apfelsaft dazu. Für jede weiteren 10 bis 20 L jeweils noch einmal nach je zwei Tagen je 100 ml sterilen Apfelsaft, dadurch hat die Hefe einen so guten Start, daß sie die antibakterielle Wirkung des Honigs übersteht und sich ordentlich durch den Zucker kämpfen kann.

Diese moderne Version der Honigweinherstellung entstammt der liebevollen und kompetenten Beratung von Hans-Georg Schaaf vom Zaubertrank in Hamburg. Sie verzichtet auf die im Mittelalter notwendige Erhitzung bis zum Kochen und die dadurch bedingte Zerstörung der antibakteriellen Honigwirkung.

Zaubertrank  (Stand: Aug. 2011)
Inhaber: Hans-Georg Schaaf
Mexikoring 11 a
D - 22297 Hamburg
040 / 2200604
www.zaubertrank-hamburg.de - Die Adresse für köstliche Obstweine, Liköre, Säfte, Essige - zum Kauf und im Ausschank - außerdem Gelees, Fruchtzubereitungen und Ritusprodukte. Regelmäßige Veranstaltungsthemen: Bardennacht, Erzählabend, Gewandungstreffen, Hexenstammtisch, Schamanencirkel, Vikingrtreffen, nordische Mythologie, Braukurse, ...