Speisekürbis in Brühe
Kürbissuppe auf katalanische Art
Kürbisauflauf mit Käse und Hackfleisch
Kürbiskuchen nach Maestro Martino

Rezepte des Monats November 2003
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Kürbisinfo

 

Die Kürbisrezepte der Neapolitan Recipe Collection

Die folgenden Rezepte habe ich dem englischsprachigen The Neapolitan Recipe Collection entnommen. Der deutsche Text ist meine Übersetzung der englischen Übertragung. Das Orginal befindet sich als Manuskript MS Buhler 19 in der Pierpont Morgan Library in New York. Es wurde Ende des fünfzehnten Jahrhunderts anonym in Neapel verfaßt.


Neapolitan Recipe Collection || 29 || Zuche

Mondalo molto bene et cocele in brodo grasso; poi che serano cotte, passale per la stamegna ho pistale he rimetele in brodo bono, agiongendoli uno pocho de agresto he zaffrano; poi levale dal focho he lassale refredare; poi piglia rossi d'ovo secundo la quantita de le zuche he sbatele cum uno pocho de caso veghio gratato he ggettalo dentro in la pignata, voltando sempre cum lo cughiaro; poi fa le menestre, ponendoli supra specie dolce.

Speisekürbis(-Suppe)

Schäle sie gründlich und koche sie in einer fetten Brühe, wenn sie gar sind, drück sie durch ein Sieb oder zerreibe sie (in einem Mörser) und gib sie zurück in eine gute Brühe, füge ein wenig Verjuice hinzu und Safran; Dann nimm sie vom Feuer und laß sie abkühlen. Dann nimm eine Anzahl Eigelb, abhängig von der Menge des Kürbis, verschlage sie mit ein wenig geriebenen alten Käse und gib das in den Topf, rühre dabei ständig mit einen Löffel, dann gib es hin, gib milde Gewürze darauf.

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Zutaten:

ca. 1 kg Kürbisfleisch
1 gehackte Zwiebel
1 Liter Brühe
2 Eßlöffel Verjus-Ersatz
100g geriebener Parmesan
2 Eigelb
1 TL Kurkuma*
1/3 Teelöffel "Süßes Gewürz"
Salz

Zubereitung:

Kürbis aushöhlen, also die Kerne und das faserige Gewebe sorgfältig entfernen. Je nach Sorte, Größe und Form den Kürbis in Stücke (ca. 4x4cm) schneiden und schälen oder umgekehrt, je nachdem was einfacher ist. Zwiebel zerkleinern. Beides in der Brühe aufsetzen und kochen, bis der Kürbis so grade weich ist. Das dauert je nach Sorte unterschiedlich lange, also ab und zu mit der Gabel reinpieksen und prüfen. Abseihen, die Brühe aufheben und weiter einkochen, Kürbis und Zwiebeln mit einem Kartoffelstampfer, einer Gemüsepresse oder meinetwegen dem Fleischwolf zerkleinern.

Soviel von der Brühe zufügen bis die gewünschte Menge und Konsistenz der Suppe erreicht ist, den Verjus zugeben und aufkochen. Mit dem Kurkuma färben.

Die Eigelbe mit dem Parmesan aufschlagen. Die Suppe vom Feuer nehmen und die Parmesanmischung mit ständigem Schwingen des Schneebesens einrühren.

(Achtung bei Holzgeschirr: Der Käse könnte ankleben, also sofort nach Gebrauch mit heißem Wasser reinigen!)

* Kurkuma statt Safran

Das Orginalrezept fordert Safran als Färbemittel, da wir aber mit einer Essigvariante als Verjusersatz arbeiten ist der feine Geschmack einer geringen zum Färben ausreichenden Menge Safran geschmacklich wohl verloren. Deshalb bevorzuge ich diesen billigen Farbersatz.

Ich kenne 4 weitere Varianten: zwei davon hier bei Platina verzeichnet, zwei weitere Varianten habe ich im Anschluß aufgeschrieben. Man sieht hier sehr gut wie verbreitet manche Zubereitungen waren.

'Libro de arte coquinaria', Maestro Martino

Schäle sie, wie es sich gehört, koche sie dann in Fleischbrühe oder Wasser und gib ein wenig Zwiebel hinzu, je nach der Menge, die Du zubereiten willst. Und wenn sie dir gar erscheinen, nimm sie heraus und treibe sie alle durch ein Beutelsieb oder zerstampfe sie sehr gut. Dann setze sie in einem Schmortopf mit fetter Brühe und ein wenig Verjus zum Kochen auf. Sie sollen mit Safran ein wenig gelb gefärbt werden. Wenn sie gar sind, nimm sie vom Feuer und laß sie ein wenig abkühlen. Nimm dann Eigelb je nach der Menge, schlage es mit ein wenig altem Käse und gieße das zu den Kürbissen und rühre dabei ständig mit dem Löffel, damit es nicht gerinnt. Fülle deine Schalen und streue süße Gewürze darüber.

'The Forme of Curry', 14 Jh.

Take young gowrdes; pare hem and kerve hem on pecys. Cast hem in gode broth, and do þerto a gode pertye of oynouns mynced. Take pork soden; grynde it and alye it þerwith and wiþ zolkes of ayren. Do þerto safroun and salt, and messe it forth with powdour douce.

Neapolitan Recipe Collection || 30 || Flaschenkürbis

(Irgendwann, wenn ich mal Zeit habe, werde ich den italienischen Orginaltext abtippen.)

Kürbis auf katalanische Art

Nimm den Carabazum - das ist Kürbis - und reinige ihn gründlich und gib ihn in einen Mörser mit gesalzenen Schweinefleisch und gut geschlagenem lardo, und setze den Mörser auf die Kohlen und bringe es zum Kochen, rühre dabei ständig mit einem Löffel; es soll so kochen für zwei Stunden; dann nimm guten Käse, gute fette Brühe, Safran, milde Gewürze und recht wenig Verjuice und gib das in den Topf - außer den Käse welcher als letztes zusammen mit dem Ei hineingetan werden soll.



Neapolitan Recipe Collection || 128 || Torta de Zuche

Piglia una bona zuca he rasala he gratala, poi falli dare uno bullore in brodo grasso ho in latte; he piglerai una libra de caso fresca he del veghio, poi pigerai una libra de porco - dico, de ventresca de porco - ho de vitella, he falla bene cocere alesso, poi balila cum uno cultello; et piacendoti, poltrai ponere in loco de la venlresca, bono butiro ho struto cum mezza libra de zacaro, zenzaro he canella cum uno bichero de latte et otto ova; et quando haverei fato cocere le zuche in nel brodo, cavale fora he passale per la stamegna; poi fara questa compositione ghialda de zaffrano he poneralla in una padella dandoli [f° 48r] el foco temperato sotto he sopra; et quando te parira meza cotta, pone de sopra lasagne menute; he quando sera bene cotta, pone de sopra zucaro he aqua rosata.

Kürbiskuchen

Nimm einen guten Kürbis, schabe ihn ab und rasple ihn, und bringe ihn zum Kochen in einer fetten Brühe oder in Milch; nimm ein Pfund von neuem und altem Käse; nimm ein Pfund Schweinefleisch - ich meine, Schweinebauch - oder Kalbfleisch, koche es bis es gar ist, dann schlage es mit einem Messer; wenn Du willst, statt des Bauch kannst du auch gute Butter verwenden oder Schweinefett, zusammen mit einem halben Pfund Zucker, Ingwer und Zimt, mit einem Becher Milch und acht Eiern; wenn der Kürbis in der Brühe gekocht ist, nimm ihn heraus und siebe es; mache die Mischung gelb mit Safran und gib es in eine Pfanne mit einem mäßigen Feuer darunter und darauf; wenn es halbgar aussieht, gib kleine Lasagne* (s.u.) obenauf; wenn es gar ist, gib Zucker und Rosenwasser obenauf.

300g Kürbisfleisch
250g Schweinefleisch
250g Parmesan oder Hartkäse, zB. Bergkäse
150ml Milch
4 Eier
125g Zucker
2 TL Zimt
2 TL Ingwer
Kurkuma

Ich empfehle die Zuckermenge zu reduzieren, sonst ist der Geschmack für den ungeübten Gaumen doch zu authentisch!

Kürbis mit einem scharfen Messer schälen, Innenleben mit Kernen (Tips) auskratzen. Kleingeschnittenen Kürbis und Fleisch jeweils in Brühe gar kochen, abtropfen lassen, Kürbis zerstampfen, das Fleisch fein hacken oder bereits Hackfleisch verwenden. Den Käse reiben, die Eier gut mit der Milch und den Gewürzen verrühren. Alle Zutaten gut vermischen und in eine feuerfeste Form füllen.

Im Original wird jetzt noch ein Teiggitter wie für eine Linzertorte aufgelegt (s.u.).

Bei 190 - 200°C ca.45 min backen. (Man muß den Punkt treffen zwischen noch zu lockerem Eierschnee und zu dunkel gebackener Oberfläche.)

Läßt sich gut einfrieren und hält sich im Kühlschrank ohne Probleme ein paar Tage.
Nach dem Aufwären ist der Geschmack noch etwas 'runder'.


Im "Rupfen Sie den Schwan wie eine Gans" ist eine Version aus dem "Livre fort excellent de cuisine" (1542) genannt. Der Kürbisauflauf wird als mittelalterliche Delikatesse bezeichnet, er wurde zum Beispiel anläßlich eines festlichen Weihnachtsbankettes für kirchliche Würdenträger gereicht.

Potaige de courge
Item pour faire potaige de courge. Prendres des gourdes et les pourbouilles et quant elles seront fort bouillés si les haches tresbien et les broyes en ung mortier / puis les passés avec du beurre frais et faict pour le boullon et ayes des moyeuls d'oeufz quant il sera boulli et les frisez dedans comme vous feries pour cresme fritte. Ayes du fin fourmaige et le mettez fondre avec et troublez et mouilles tout ensemble et y mettes ung peu de gingembre Ung peu de saffran / grandt foison de sucre. Item pour avoir bonne glée avec espices vous mettres avec despices cerfueil.

Kürbisauflauf:

Der Kürbis wird mit Käse und der Eier-Milch vermischt, ebenfalls mit Ingwer, Safran und Zucker (allerdings wohl erheblich weniger) gewürzt, im Ofen gebacken, und ev. mit Kräutern, zB. Kerbel bestreut.

In dieser Version fehlt das Fleisch und die Lasagneabdeckung* auf dem "Kuchen".

* Auf der Suche nach Informationen über Lasagne auf Kuchen fand ich eine weitere köstliche Version dieses Rezeptes. Der Kürbiskuchen nach Maestro Martino wird mit Quark zubereitet.

Der Text (ein Auszug aus 'Die Kochkunst des Mittelalters') enthält folgende aufklärende Passage:

... Die "Lasagne", die man auf den Kuchen gibt, wenn er halb gar ist, haben nichts mit den Lasagne zu tun, die wir heute kennen, also mit den flachen, großen Nudeln, die in Sauce zubereitet und im Ofen überbacken werden. Hier steht das Wort für eine Form. Ein fein ausgerollter Teig wird in schmale, dünne Streifen geschnitten, wie jene Lasagne, die man als Verzierung auf den Deckel einer salzigen Torte legt. Hier hat sich die Bedeutung verändert. Später wird man davon sprechen, eine Torte zu "bebändern" (bander une tourte), oder davon, sie zu "vergittern" (grillager).