Rezepte des Monats
Dezember 2003

Schmackhafte
Quittenrezepte

Quitten: Infos und Geschichte

Quittenbrot, Quittenkonfekt

Quittengelee und Marmelade

Huhn mit Quitten

Quittenmus

Köstlicher Quittenkuchen/Pastete

Mandelgelee mit Quittenkompott

Nimm Quitten und schäle sie. Dann schneide sie in Viertel, und entferne den Blütenansatz und die Kerne. Bringe sie in gutem Rotwein zum Kochen, und presse sie dann durch ein Sieb. Weiter koche Honig ziemlich lang, und schäume ihn ab. Gib Deine Quitten hinzu, rühre gut um, und laß alles köcheln, bis der Honig mindestens um die Hälfte eingedickt ist. Dann schütte Hippokras-Pulver hinein und rühre so lange, bis die Mischung völlig kalt ist. Schneide sie in Stücke, und bewahre es auf.

Um Hippokras-Pulver herzustellen brauchst Du ein Viertelpfund sehr feiner Zimtrinde (wähle sie aus indem Du darauf beißt), ein Achtelpfund gemahlenen Zimt, eine Unze vorzüglichen feinen weißen Mekka-Ingwer, eine Unze Paradieskörner, ein sechstel Teil Muskat und Zyperwurzel und schlage alles zusammen. Wenn Du Hippokras zubereiten willst, nimm eine gute halbe Unze dieses Pulvers, und mische es mit einem halben Pfund Zucker und einem quarte Wein, Pariser Maß. Und beachte, daß die Mischung aus Pulver und Zucker "des Herzogs Pulver" genannt wird.

Aus "Ein mittelalterliches Hausbuch" (Hrsg. Tania Bayard, 1992), einer Übersetzung von Auszügen aus dem "Le Menagier de Paris". Dabei handelt es sich um einen ca. 1400 anonym in Paris entstandenen praktischen Ratgeber zu Familie, Haus und Garten eines weit älteren Mannes für seine sehr junge Ehefrau.

* Zum Verständnis des Wortes 'cotignac' muss man den Namen der Quitte heranziehen: Auf Provenzalisch heißt sie 'condougn', auf Italienisch 'mela cotogna', was nach Meinung der Etymologen auf 'Cydonia' hinweist, eine Stadt auf Kreta, die auf Latein 'Cotonea' heißt. Plinius nennt in seiner Naturgeschichte diese Stadt sowohl im Hinblick auf die Herkunft der Quitte als auch auf den Quittenhandel.

\\205\\ Kittenprott zú machen

Nim 2 pratzamer kitena vnd súids in ainem wasser, daß sý nech peyander ligen, vnd wan sý gesoten sendt, thú sy heraús, schell sý saúber vnd rain, vnd darnach traib sý dúrch ain heris siblin, biß dú hast anderhalben fierlúng vnd des zuckers 4 lott, man mús den zúcker for leiteren, nim zú ainem pfúnd zúcker ain qúertlin wasser, darnach das weiß von ainem aý, darnach thúe die kitena in ain grossen schissell vnd rier sý so lang, biß ain linds par ayer súit, mit ainem grossen hiltzen leffell vmb, vnd wan dú sý woll geriert hast, so thú das weiß von ainem aý darrein vnd rier es wider so lang als for, vnd wan dú es lang geriert hast, so thú es 2 lefell foll geleitterten zúcker darain vnd thú es alle mall wie zúm ersten, traibs so lang, biß dú 5 air vnd den gemelten zucker hinain hast, nim darnach mandaten, schneid langen strichlen vnd streich es aúff, wie dú es haben wildt, vnd legs aúff ain bret vnd legs aúff den offen, lúg, das der off[en] nit hais seý, vnd wan es oben her trúcken wirt, so thúe sý aúff ain bret hinder den offen, biß sý aúsßtricknen, der zúcker muß ale zeit aúff ainer klaine glút sthen, das es nit erkalt, so send sy berait.

\\205\\ Quittenbrot zu machen

Nimm zwei Pratzamer* Quitten und koche sie in Wasser (aufheben für Marmelade), so daß sie dicht zusammen liegen. Und wenn sie gekocht sind, tue sie heraus, schäle sie sauber und ordentlich und danach passiere sie durch ein kleines Haarsieb, bis Du anderthalb Vierdung** hast. Und nimm vier Lot Zucker. Man muß den Zucker zuvor läutern***. Nimm für ein Pfund Zucker ein Quart Wasser, danach ein Eiweiß. Danach tu die Quitten in eine große Schüssel und rühre sie so lange, wie man weiche Eier kocht, mit einem großen Holzlöffel um. Und wenn du gut gerührt hast, dann tue eine Eiweiß hinein und rühre wieder so lange wie zuvor. Und wenn du es lange gerührt hast, dann tu zwei Löffel geläuterten Zucker daran und mache es jedes Mal wie beim ersten Mal. Fahre solange fort, bis du fünf Eier und den angegebenen Zucker darin hast, nimm danach Oblaten, schneide lange Streifchen und streiche es auf, wie du es haben willst. Und lege sie auf ein Brett und lege das auf den Ofen. Achte darauf, daß der Ofen nicht zu heiß ist. Und wenn es oben anfängt, trocken zu werden, dann tue sie auf ein Brett hinter den Ofen, bis sie austrocknen. Der Zucker muß die ganze Zeit auf schwacher Glut stehen, damit er nicht kalt wird. Dann sind sie fertig.

* wohl eine Mengenangabe, für Pratze = große, starke Hand

** Vierdung = ca. 122g

*** Geläuterter Zucker ist gereinigter Zucker. Der Zucker als Rohstoff enthält Schmutzteile, die durch die Läuterung entfernt werden. Anschließend hat man gereinigten Zucker zum Weiterverwenden. Weißer Zucker, wie heute zu kaufen ist, ist bereits gereinigt und muß nicht mehr zuhause geläutert werden.

Text ebenfalls von den phantastischen Gloning-Seiten.

Auf 1 kg Fruchtbrei:
1/2 kg Zucker (eventuell mehr, je nach Feuchte des Mus)
Saft von 1 Zitrone
Kristallzucker oder Puderzucker
(manche Rezepte empfehlen stattdessen Gelierzucker)

Quitten mit einem Tuch abreiben, um den Flaum zu entfernen. Früchte unter kaltem Wasser gründlich bürsten. Abtropfen lassen und ungeschält in Achtel schneiden. Dabei Stiele und Blütenansätze entfernen. (Vorsicht auf die Finger, die Dinger sind hart, hart, hart und zäh!)

Quitten mit Wasser in einem großen Topf zugedeckt ca. 45 min kochen lassen. Wie schon oben erwähnt in Mus verwandeln, also per Mixer, Fleischwolf o.ä., dann durch ein Sieb oder die Flotte Lotte passieren.
Mus wieder in den Topf geben. Mit Zucker und Zitronensaft solange aufkochen, bis der Brei breit vom Löffel fällt und nicht mehr fliesst. Die Masse dann auf einem Backblech fingerdick ausstreichen. An einer warmen Stelle einige Tage austrocknen lassen (es geht auch bei Niedrigst-Temperatur einige Stunden im Backofen, ca. 80°C). Rautenförmige kleine Kuchen schneiden oder Formen ausstechen. - In Kristallzucker wälzen oder mit Puderzucker bestreuen.

Im Unterschied zur honiggerührten Paste ist diese klar und fast durchsichtig. Und sehr viel klebriger!!! Das braucht viel Zucker um sie darin zu wenden, sonst wird es beim Aufbewahren schwierig und beim Essen muß man nach jedem Stück die Finger waschen.

Geschmacklich macht der Zucker wohl wenig Unterschied, jedoch das Fehlen von Gewürz ist gravierend. Das Produkt ist einfach nur süß. Ich würde auch in diesem Rezept würzen, dann wird es eine Köstlichkeit!

Die Kochflüssigkeit der in Rotwein gekochten Quitten mit Gelierzucker nach Anweisung auf der Zuckerpackung verarbeiten. Geht superschnell und ergibt ein köstliches Gelee!

Kochflüssigkeit von mit Wasser gekochten Quitten zusammen mit kleingeschnittenen Quittenresten oder mit aus den Resten erzeugtem Quittenpüree verarbeiten. Dazu Birnenschnipsel und Gewürznelken mischen und mit Gelierzucker nach Anweisung zu Marmelade kochen.

Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, kann man mit Rotwein, Traubensaft oder auch mit Bier verlängern.

30. Ein gut spise

Nim hüenre. die brat niht volle gar. entlide die zu morseln, und laz sie sieden nur in smaltze und wazzers. und nim eine rinden brotes und ingeber und ein wenic pfeffers und anis. daz mal mit ezzige. und mit dem selben sodich in. und nim vier gebraten küten. und daz condiment dar zu. der hüenren. laz ez wol da mit sieden. daz ez werde eben dicke. hastu niht küten so nim gebraten bieren und mach ez da mite. und gibz hin und versaltz ez niht.

Aus: "Daz buoch von guoter spise", eines von zwei Quittenrezepten im ältesten deutschen Kochbuch.

Eine gute Speise

Ich habe dieses Rezept stur nach Anweisung gemacht, also ein Huhn gekauft, es angebraten, dann in einem Topf in gesalzenem Wasser mit Schmalz halbgar gekocht. Danach das Fleisch ausgelöst, in mundgerechte Bissen geschnitten und zusammen mit dem entrindeten, in Essig aufgelösten Brot, Ingwer, Pfeffer, Anis in den Topf gegeben.
In der Zwischenzeit 4 Quitten in einer feuerfesten Auflaufform bei 200°C ca. 30 min im Ofen gegart. (Sie brauchen recht lange zum Abkühlen, damit man sie schälen kann. Am besten kocht man sie schon vor. (Das geht auch bis zu 4 Tagen im Voraus. Aufbewahrung dann natürlich im Kühlschrank.) Die Quitten habe ich dann in kleine Stückchen geschnitten und zusammen mit dem Fleisch fertig gegart.

1 Huhn
etwas Salz
1 El Schmalz
2 Scheiben Brot
1/2 Tasse Essig
1 Tl gem. Ingwer
1/2 TL gem. weißer Pfeffer
1 Tl gem. Anis
4 Quitten

Die Reaktion meiner Gäste war übereinstimmend: "Na ja, ganz nett". Dann kam das Quittenmus von Giano (s.u.)auf den Tisch und wurde auf denselben Teller serviert. Und auf einmal umgab mich ein "Whow", "Hmmm", "Richtig gut."

Außerdem ist die umständliche Vorgehensweise der Fleischzubereitung geschmacklich nicht aussagekräftig, sondern dürfte auf dem üblichen diätischen Gedankengut beruhen.

Ich schlage also vor eine 400g Packung Hühnerbrust zu verwenden und mit dem Schmalz halbgar zu kochen und die Quitten erstmal separat sehr gar zu kochen. Das Fleisch dann in Stückchen schneiden und mit dem Essig-Brot weiterkochen. Die Quitten mit der Küchenmaschine, dem Fleischwolf oder im Mörser zermusen. (Mit dem Zauberstab geht das nur unter Beigabe von etwas Flüssigkeit.) Mit Honig, Ingwer, Muskat und Pfeffer würzen. Beide Zubereitungen mischen und nochmal aufkochen lassen. Dabei je nach gewünschter Konsistenz mit Hühnerbrühe auffüllen.

Das zweite Rezept aus dem ältesten deutschen Kochbuch:

68. Ein kütenmus

Wilt du machen ein kütenmus. so nim küten. wie du wilt. und siude sie gar schoen. und nim denne einen mörser. und stozze sie dor inne clein. und slahe sie durch ein tuch. und nim eyer totern dor zu und siudez do mit und tu ein zucker druf und versaltz niht.

Soviel Quitten nehmen wie man will, gar sieden, im Mörser kleinstoßen und durch ein Tuch schlagen. Eier dazutun und zusammen sieden, Zucker zufügen und nicht versalzen.

Schelt die kittine vnnd holdert die pútzen rain saúber heraús mit ainem eisselin, bacht sý jn ainem schmaltz/ darnach filt die kittine mit weinberlach, zúcker, zimerrerlach, negellen, darnach nempt das marck von ainem oxen oder ain nierenfaistin hackt klain oder ain abscheffet, das faist von ainem flesch/ vnnd thiet daran gúten malúasier oder rainfal, zúcker, rerlach, negellen, wie eúch gút dúnckt, den taig zú der pasteten fint jr no [61], wie jr jn machen solt.

Nim die kittine vnnd seud sý woll vnnd treibs dúrch/ vnnd thú zúcker, rerlach vnnd ain starcken wein daran, epffel, biren mach aúch also.

Nim Quitten / schel unnd höl sie auß / setz sie auff in einem Wasser / und quell sie wohl / besteck sie mit Neglein und mit Zimmet / machs in eine Pasteten / die hoch aufgetrieben ist / mit butter / Zucker und Zimmet / laß in einem Ofen backen / so kanstu es kalt oder warm geben. Und wenn du es wilt anrichten / so besträw es mit weissem Zucker / so ist es gut und wolgeschmack. Also bäckt man die Quitten Pastete.