Historische Lebkuchenrezepte


www.Geschichte-des-Kochens.de
-
Historische Küche im Internet
 Zuckerbäckerküche 1694

Sabina Welserin

Phillipine Welser

Kuenstlichs vnd fuertrefflichs Kochbuch

Geschichte

"Nürnberger Marzipan"

Info-Links

Sabina Welserin, 1553: 3 Rezepte für Lezelten

|| 151 || Gút lezelten zú bachen

Nim am ersten ain pfúnd zúcker, ain qúertlin geleúterts
honig, nit gar ain fiertellin mell/ nim 5 lot rerlen, 3 lott negellen,
4 lott kerner/ gestossen, die andere wirtz schneid
aúffs klainest, die rerlen aúfs grebest gestosen, thú jmber
aúch darein/ vnnd thú zúcker in das honig, lasß es mitainander
sieden, thús mell jn ain múolter, geúsß die kerner am
ersten ein, darnach den jmber vnnd dan die andern wirtzen.

151. Gute Lebkuchen backen

Nimm zuerst 1 Pfund Zucker, 1 Quart geläuterten Honig, nicht ganz ¼ Mehl, nimm 5 Lot Zimtstangen, 3 Lot Nelken, 4 Lot gestossenes Kardamon. Die anderen Gewürze schneide so klein wie möglich, die Zimtstangen so grob wie möglich gestrossen. Tu auch Ingwer hinein und tu Zucker in den Honig, lass es miteinander kochen, tu das Mehl in einen Trog, schütte das Kardanom zuerst hinein, danach den Ingwer und dann die anderen Gewürze.

|| 163 || Niernberger lezeltlach zú machen

Nim ain masß honig/ thús jn ain grosse pfanen, verfoms
woll vnnd lasß ain gúte weil sieden, thú 1_1/2 pfúnd zúcker
daran, riers fúr vnd fúr mit ainer hiltznie spatel vnnd lasß
also lang sieden/ als lang man ain bar air seúdt, schits also
hais jn ain vierling mell, riers gemach vmb vnnd thú das
geschriben gewirtz jn taig, riers gemach vnnd nit lang, nim 1
lott rerlen, 3 lot múscat, 1_1/2 lot negellen, 6 lot jmber, ain
qúintlin múscatblie, vnnd ain yedes besonder geschniten
oder gestossen, das es nit klain seý, grosß gespalten besondern
an den rerlen, vnnd wan du das gewirtz jn taig gethan hast,
so lasß als lang den taig stan, als man ain hert bar air
seúdt, dúnck die hend jn ain mell vnnd nim feine heúflen
aús dem taig, mach kigellen daraús, wigs ab, das ains soúil
hab als das ander, braits aús mit ainem walgelholtz, streichs
glat mit der hand, ýe gleter ýe hibscher/ dúnck darnach den
model jn ain rossenwasser vnnd drúcks daraúff, nim 8 lot
taig zú ainem zeltlin/ hiet dich, thú kain mell darein, dan sý
wúrden nit gút, aber aúfs bret magst woll mell thon/ das sý
nit aúffhafften, lasß jber nacht ligen/ vnnd wan dú es zom
becken tregst, so lúg, das dú ain ander bret habest, das besee
gantz woll mit mell, das gantz dick beseet seý, thú das bret
mit dem besetten mell jn bachoffen, das das bret gantz haiß
werd, ýe haiser ye pesser/ thús darnach heraús, leg die lezelten
darauff, das kains das ander anrier, thús jn offen, lasß
bachen vnnd sich offt darzú, am ersten werden sý lind als ain
schmaltz, wan dú daraúffgreifst, so entpfindsts woll/ vnnd
wen sý gantz drúcken werden, so thús heraús vnnd ker das
bret vmb, das das forderthail hinden jn offenn kom, lasß ain
klaine weil stan/ darnach thús heraús, nim ain kerwischlin,
ker das mell saúber am boden herab vnnd leg die lezelten
dieweil aúff ain ander pret, bis dú ain lezelten nach dem andern
abkert hast/ das kain mel am boden seý/ darnach ker
das mel am boden gantz sauber herab, leg die lezelten wider
daraúff, das der boden an den lezelten jbersich kert werd,
nim ain badtschwam, stos jn jn ain rossenwasser, drúck jn wider
aús, wesch das mell ab dem boden/ aúff dem pret, lúg,
das dir kain wasser aúff das pret kum, dan sý wúrden anhafften,
thú darnach das bret mit den lezelten wider in bachoffen,
die poden fein aúfgond vnnd hert werden, so thú das
bret wider heraús, lúg, das 2 oder dreý beim bret seyen, die
behend die lezelten vmbkeren, wan sý wúrden sonst anhaften,
darnach nim ain rossenwasser vnnd wesch oben mit ab,
wie dú vnnden am boden gethan hast, thús wider jn offen,
lasß drúcken werden, trags haim, riers am bret, das nit anhefften,
vnnd wann sý woll erkalten seind, so leg 8 oder zechnen
aúfainander, winds jn ain bapir, behalts sý an drúcknen
orten, das kain lúfft daran kan, so bleiben sý resch.

163. Nürnberger Lebkuchen machen

Nimm 1 Maß Honig, tu ihn in eine große Pfanne, schäume ihn gut ab und lass ihn eine gute Weile kochen. Tu 1 ½ Pfund Zucker daran, rühre es fortwährend mit einem hölzernen Spatel um und lass es so lange kochen, wie man Eier kocht, schütte es so heiß in einen Vierling Mehl, rühre es langsam um und tu das genannte Gewürz in den Teig, rühre ihn langsam und nicht lange um, nimm 1 Lot Zimtstangen, 3 Lot Muskat, 1 ½ Lot Nelken, 6 Lot Ingwer, 1 Quentchen Muskatblüte, und jedes einzeln geschnitten oder gestoßen, so dass es nicht zu klein ist, insbesondere die Zimtstangen grob gespalten. Und wenn du das Gewürz in den Teig getan hast, dann lass den Teig so lange stehen, wie man braucht, um Eier hart zu kochen.
Tauche die Hände in Mehl und nimm kleine Häufchen von dem Teig, mache Kügelchen daraus, wiege sie ab, damit eins so schwer ist wie das andere, rolle sie mit einem Wälgerholz aus und streiche sie mit der Hand glatt, je glatter desto schöner. Tauche danach den Model in Rosenwasser und drücke ihn darauf.
Nimm 8 Lot Teig für einen Lebkuchen. Sieh dich vor und tu kein Mehl daran, sonst würden sie nicht gut, aber auf das Brett kannst du schon Mehl tun, damit sie nicht fest kleben. Lass sie über Nacht liegen.
Und wenn du es zum Bäcker trägst, dann achte darauf, dass du ein zweites Brett hast, dass bestreue ordentlich mit Mehl, so dass es ganz dick mit Mehl bestreut ist. Tu das Brett mit dem draufgestreuten Mehl in den Backofen, so dass das Brett ganz heiß wird, je heißer desto besser. Tu es danach heraus, leg die Lebkuchen darauf, so dass keiner den anderen berührt, tu sie in den Ofen, lass sie backen und schaue oft danach. Zuerst werden sie weich wie Schmalz. Wenn du sie anfasst, kannst du gut fühlen. Und wenn sie ganz trocken werden, dann nimm sie heraus und drehe das Brett um, so dass das Vorderteil nach hinten in den Ofen kommt. Lass es kurze Zeit so stehen , danach nimm es heraus.
Nimm einen kleinen Kehrbesen, kehre das Mehl sauber von der Unterseite der Lebkuchen herunter und lege die Lebkuchen unterdessen auf ein anderes Brett, bis du einen Lebkuchen nach dem anderen abgekehrt hast, so dass kein Mehl mehr auf der Unterseite ist. Danach kehre das Mehl sehr sauber vom Brett herunter. Lege die Lebkuchen wieder darauf, so dass die Unterseite der Lebkuchen nach oben gekehrt ist. Nimm einen Badeschwamm, tauche ihn in Rosenwasser, drücke ihn wieder aus, wasche auf dem Brett das Mehl von der Unterseite der Lebkuchen ab. Achte darauf, dass dir kein Wasser auf das Brett kommt, dann würden sie festkleben. Tu danach das Brett wieder in den Backofen, bis die Böden schön aufgehen und hart werden, dann tu das Brett wieder heraus. Achte darauf, dass zwei oder drei Personen bei dem Brett sind, die die Lebkuchen schnell umdrehen, denn sonst würden sie festkleben. Danach nimm Rosenwasser und wasche sie damit oben ab, wie du es an der Unterseite getan hast. Tu sie wieder in den Ofen, lass sie trocken werden, trage sie nach Hause und bewege sie auf dem Brett, damit sie nicht festkleben.
Und wenn sie gut ausgekühlt sind, dann lege 8 oder 10 aufeinander, wickle sie in Papier und bewahre sie an trockenen Orten auf, so dass keine Luft daran kommen kann, dann bleiben sie frisch.

|| 164 || Ain grossen nierenberger lezelten zú machenn

Nim ain masß honig vnnd aúch ain halben vierdúng
zúcker, thú jm wie mit den klainen lezelten, nim ain 1/2 fierling
mell vnnd dan gewirtz wie nachfolgt, 1 lot rerlach, 2 lott
negellach, 3_1/2 lot múscat, 8 lot jmber, 1/2 lot múscatblie, rúrs
gemach vmb, darnach well jn ain wenig aúsß, bach jn wie
die klainen lezelten.

164. Einen großen Nürnberger Lebkuchen machen

Nimm 1 Maß Honig und ½ Vierdung Zucker, mache es wie bei den kleinen Lebkuchen, nimm ½ Vierling Mehl und dann Gewürz, wie folgt, 1 Lot Zimtstangen, 2 Lot Nelken, 3 ½ Lot Muskat, 8 Lot Ingwer, ½ Lot Muskatblüte. Rühre es vorsichtig um, danach rolle den Teig etwas aus. Backe ihn wie die kleinen Lebkuchen.

Texte entnommen aus: Das Kochbuch der Sabina Welserin.
Auch im Internet: Corpus älterer deutscher Kochbücher und Ernährungslehren von Thomas Gloning.


Kochbuch der Philippine Welser (ca. 1545, p. 180f.)

"Vie man die Lezelten bacht
Item nim Waitzen Mehl vnnd Hönig, das wol
haiþ ist, vnnd mach ain Taig, vnnd laþ den
taig wol khneten, das man den finger kaimb
darein steckhe, vnnd mach fladen die aines
halben finger dickh werden, vnnd thue die
In ain haffen, Nachdem Prats, vnd wan
die Fladen schön Praun werden, so nimb die wider
aus dem Ofen, vnnd laþ Sy erkhulen, so werden
sy hort, Darnach laþ die fladen stossen mit
aim Stössl, auf aim schön sauberen Tischthuch,
zu klainen Stuckhlen, Darnach thus In die
Stampff, das mans schön sauber pfeit. dornach
nim wider honig, vnnd laþ das wol wermen,
das wol haiþ ist, vnnd geuþ das ain,
vnnd nim Aniþ, vnnd Pfeffer ain Halb
vierdung, Zimmet Rinden anderthalb lott,
Nagelein gleich souiel, Muscat Nuþ
ain lott, Ingwer drey oder vier Lott, willt
du des Taigs aber mehr haben, so muest
du aber mehr Gewurtz darein thun,
magst den Taig wol versuchen wird Es
dich dunckhen, das nicht genueg gestupfft
oder gewurtzt sey magst dus woll verbessern,
vnnd laþ den Taig nit zu Gach mit den Mehl
vberschitten, laþ auch den Taig nit zu vast knetten,
vnnd mach lezellten darauþ, vnnd machs nit
zu dinn Darnach thue die In den Offen,
Nachdem Prat das der Offen nur nit zu haiþ
sey, du must gueten vleiþ haben, damit Sy
dir nit verprinnen, vnnd wan Sy praun werden
so nimbþ herrauþ."

Gefunden auf: www.florilegium.org, diese große Seite gibt es auch im Text- oder rtf-Format.


Ein sehr Kuenstlichs vnd fuertrefflichs Kochbuch ... (ca. 1560; Nr. 39)

"Leckuchen bachen der kleinen/ So man 21. fu:er ein gu:elden gibt.
NJm ein grossen Leckuchen/ der dick vnd schwer ist/ oben braun/ wol
gepfeffert/ auch ein fein gros stuck Jngwer drauff/ nim den/ vnnd reibe
jn klein/ vn{d} rede jn durch ein syblein/ so bleibet das grob im
Syblein/ nim dasselb grob/ thu es in ein mu:elterlein/ Nim ein vierteil
ho:enig/ vn{d} gestossen zucker drey lot/ thu es in ein Kesselein/ das
ho:enig vnd zucker auch/ Lass zergehn/ vnnd nicht sieden/ Wann es
zergangen ist/ geus es in das Mu:elterlein/ darinn das grob ist/ So
zergehet es im ho:enig vnd zucker/ ru:ers/ nim ein hand vol geribne
Leckuchen/ thus darein zum ho:enig ins mu:elterlein/ ru:ere es abermal
durch einander/ thue drey lot Muscat zerschniten drein/ gro:eblet/ nim
vier lot neglein auch zerschniten/ vn{d} vil zymetrinden/ auch gro:eblet
schneiden/ thu das alles in den taig/ weil er noch du:enn ist/ nachmals
nim jn/ vnnd ru:ere den wol durch einander/ thu den geribenen Leckuchen
darein/ so wirdt er dick in dem Mu:elterlein/ das man jhn ru:eren kan/
mit einem hu:eltzen scheuffelein/ Darnach behalte des geribenen
Leckuchens/ strewe den in ein eckelein/ thu den taig darauff/ nim
waitzenma:el/ Du must drey taiglein machen/ thu es auff ein tisch/ nim
vber ein weil wenig ma:el zu/ vnd wu:ercke jhn ab/ wie die gewelgerten
ku:echlein/ vnnd nit an henden klebe/ er mus trucken sein/ welches
pletzlein gewelgert ist/ Leg solche fein nach einander/ Strewe ma:el
auff den tisch/ damit sie sich nit anlegen/ Nim ein wag/ wig neun lot/
wie gros dann du sie haben wilt/ welgere die fein mit einem welgerholtz/
vnd strewe jmmer ma:el drunter/ doch nicht zu vil/ Nim mer ein holtz wie
ein welgerholtz/ breit vnnd dick wie ein Lecku:echlein/ vnd ist drey
finger dick/ nim den gewelgerten taig zu eim ku:echlein/ vnd melbe das
holtz/ trucks auff den Leckkuchen/ das gewelgert ist/ so ists eben so
breit vnd so lang/ wie ein Lecku:echlein. Darnach nim eins oder sechs/
die gedruckt sein/ lege die nach einander/ Nim ein holtz/ darauff
geschnitten ist etwan eins fingers breit/ so gibt es einen form/ Darnach
kere das ma:el herab/ das sie nicht melbig sein/ strewe ein ma:el auff
ein brot/ lege die Lecku:echlein drauff/ lass bachen bey einem
Lecku:echner/ die haben o:efen darzu. Als ich den Zucker hab genommen/
seind bey zwo:elff Lecku:echlein/ die geriben alda gewesen/ hab mehr
sechs mas ho:enig/ vnd drey lot zucker/ auch gewu:ertz oben drauff thon/
vnd sind der Leckku:echlein 110. worden/ wie die kleinen
Ru:empffelka:eslein."

Gefunden auf: www.florilegium.org, diese große Seite gibt es auch im Text- oder rtf-Format.


Kurze Geschichte des Lebkuchens

Der Name "Lebkuchen" kommt entweder vom altdeutschen Wort "lebbe" (sehr süß) und bedeutet demnach "süßer Kuchen" oder vom lateinischen "libum" (Fladen). Ursprünglich wurde der Lebkuchen als mit Heilkräutersäften vermischter Honigfladen in den Apotheken der Klöster hergestellt, da Honig als Nebenprodukt der kirchlichen Kerzenherstellung anfiel. Im 13./14. Jahrhundert begann die gewerbsmäßige Lebkuchenherstellung. In Nürnberg gab es seit 1643 die Zunft der Lebzelter. Honig, eine wichtige Zutat bei der Lebkuchenerzeugung, war im Mittelalter die einzige Süßigkeit, die in größeren Mengen vorhanden war. Der Honig war auch entscheidend für den Ruf der Stadt Nürnberg als Lebkuchenbäcker, da der Nürnberger Reichswald mit seinem Heidekraut - auch "Des Heiligen Römischen Reiches Bienengarten" genannt - genügend Honig lieferte. Durch ihren Handel mit Venedig standen den Nürnbergern außerdem die notwendigen Gewürze zur Verfügung. Mit den Nürnberger Lebkuchen wird auch ein Aberglaube verbunden. Zum Beispiel streichelten die Bäuerinnen mit ihren Händen, die vom Lebkuchenteig verschmiert waren, ihre Obstbäume, damit sie im folgenden Jahr reichlich tragen sollten. Man sagte auch, dass, wenn der Bäuerin der Lebkuchenlaib misslang, sie damit rechnen musste, im nächsten Jahr zu sterben.

Nürnberger Marzipan

Und die Nürnberger waren es auch, die im 30jährigen Krieg das "Nürnberger Marzipan" erfanden, weil ihnen die Zutaten fürs richtige Marzipan fehlten. Und was ist das Ergebnis, wenn nicht ein heller Lebkuchen!

5 Eier
560g Zucker
560g Mehl
1 EL Arrak
1 Msp Pottasche
Backoblaten
Holzmodel

Trockenes Mehl und trockener Zucker waren keine Selbstverständlichkeit. Beides wurde erst getrocknet und dann gesiebt. Dann wurden Eier und Zucker eine Stunde lang zu einer Schaummasse gerührt. Heute schafft die Küchenmaschine das Schaumigrühren zwar wesentlich schneller, aber einige Zeit sollte man schon investieren, denn es geht darum, den Zucker aufzulösen.
Man menge das Mehl und den Arrak hinein und knete die Masse auf der Arbeitsfläsche zu einem festen, feinen Teig, den man dann zugedeckt 2 Stunden auf der Fläche ruhen läßt. Anschließend die Fläche mit Backoblaten auslegen und den Teig dünn (Messerrückendick) darauf ausrollen. Stückchen in passender Größe ausschneiden und in die Model drücken. Diese müssen vorher gut mit Mehl und Zucker bestübt werden. Die "Marzipanplätzchen" über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen. Am nächsten Tag bei mäßiger Hitze backen, sie sollen schließlich marzipan-weiß bleiben! Die Stücke dürfen nur solange im Ofen bleiben bis sie aufgegangen und hart geworden sind.


Weitere Informationen auf:

Lebkuchen und Gewürzkekse - von Fred Schwohl.

Vom Honig- zum Pfefferkuchen - von Deutschlandradio.

aus "Was die Großmutter noch wußte":

Grundrezept für Lebkuchen

Weiße Nürnberger Lebkuchen

Elisenlebkuchen