Pfefferpotthast
Ein Gericht des 14. Jahrhunderts
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Rezepte von 1581 und 1862
PfefferpotthastEin Gericht des 14. Jahrhunderts - Rezepte von 1581 und 1862 |
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Pfefferpotthast, ndt.: Piäpperpottharst, ist ein mittelalterliches Rezept und immer noch ein traditionelles westfälisches Gericht aus dem Dortmunder Raum. Der Potthast ist ein gedünstetes, kräftig gewürztes Rinderragout mit viel Zwiebeln. Der Name setzt sich aus Pfeffer, Pott und Hast zusammen. "Hast" steht dabei für das Stück Rindfleisch, das wesentlicher Bestandteil des Pfefferpotthast ist, "Pott" weist daraufhin, dass lediglich ein Topf benötigt wird, strittig ist lediglich die Bedeutung von "Pfeffer" in diesem Zusammenhang. Pfeffer kann ein Hinweis auf das verwendete Gewürz sein, wahrscheinlicher ist jedoch, daß es für das feingeschnittene Fleisch in diesem Rezept steht (so wie in Hasenpfeffer). Das Gericht wurde 1378 das erste Mal urkundlich erwähnt, ist mit Sicherheit aber viel älter. Die Dortmunder Stadtchronik berichtet von einer Agnes von der Vierbecke, die einen Stadtwächter nach "Hast" schickte, um dann unbeobachtet die Tore der schier uneinnehmbaren Stadt den Feinden zu öffnen. Henriette Davidis hat den Pfefferpotthast in ihr 1. Kochbuch von 1862 aufgenommen. Es wurde früher als Hochzeitsessen serviert. |
Eyngedämpfft Wildpret nach Marxen Rumpolt: Ein new Kochbuch von 1581Bei der Suche nach einer älteren Quelle stieß ich auf diesen Rindereintopf mit Zwiebeln. Besonders interessant - nämlich im Hinblick auf die Interpretation des Begriffes 'Pfeffer' im Pfefferpotthast - finde ich in diesem Rezept die Erwähnung des Hasenkessels! 38 Eyngedämpfft Wildpret. Steck das Fleisch an ein Spieß; brats
Marxen Rumpolt - Ein new Kochbuch. Kapitel: Vom Schweinen Wildpret seind drey und vierziger-ley Speiß und Trachten zu machen. Seite LII, 38 |
Dortmunder Pfefferpotthast nach Henriette DavidisHierzu werden hauptsächlich die sogenannten kurzen Rippen genommen; für 4 Personen etwa 1 kg. Das Fleisch wird in Stückchen von halber Handgröße gehauen, mit Wasser und nicht zu viel Salz angesetzt und gut ausgeschäumt. Dann fügt man hinzu: reichlich in Würfel geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Nelkenpfeffer (ungestoßen), einige Lorbeerblätter und 2-3 Zitronenscheiben. Ist das Fleisch fast gar, so fügt man gelbes Schwitzmehl hinzu, das man aus 2 Eßlöffel Butter und 1 Eßlöffel Mehl bereitet hat. Einige Fleischklößchen, besonders gekocht, beim Anrichten in das Ragout gelegt, machen es noch schmackhafter. Die Sauce muß recht gebunden sein. | |
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Die deutsche Kochkultur wurde durch Henriette Davidis entscheidend geprägt, besonders populär sind bis heute ihre Worte ›Man nehme ...‹, mit denen sie jedes Kochrezept einleitete. Naja, bis auf dieses ... ;-) |
Mein Potthast- 1 Stück Rindfleisch, z.B. eine große Beinscheibe
Das Fleisch von eventuell anhaftenden Sehnen, Haut etc. befreien, aber nicht kleinschneiden. Dann in einem Topf mit etwas Butter oder Schmalz von beiden Seiten gut anschmoren. Die Zwiebeln zugeben (ruhig auch etwas anschmoren lassen), dann mit Brühe auffüllen und würzen. Leicht vor sich hinköchelnd gar werden lassen. (Wie lange das dauert, ist natürlich abhängig von der Fleischdicke, meine Beinscheibe brauchte ca. eine halbe Stunde). Das Fleisch herausnehmen, die Lorbeerblätter entfernen, den langen Pfeffer herausfischen, die meisten Zwiebeln herausnehmen. Das kleingebröckelte Brot bzw. Brötchen zur restlichen Brühe zufügen, nochmal aufkochen lassen, dann durch einen Durchschlag passieren oder mit einem Zauberstab pürien. Wenn der lange Pfeffer weichgeworden ist und sich in kleine Kügelchen zerteilen läßt, kann man ihn hier gut untermixen. Abschmecken oder nachwürzen, fertig!
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