Krapfen zur Fasnacht
Im Mittelalter rieten die Geistlichen vor Beginn der christlichen Fastenzeit
kräftige und nährstoffreiche Nahrung zu essen.
Außerdem mußten vor Aschermittwoch alle nicht über die Fastenzeit
haltbaren Vorräte im Hause verbraucht werden, denn Fleisch, Milch, Käse, Butter
waren in der Fastenzeit untersagt.
Also ließ man es sich noch mal so richtig schmecken lassen und aß statt Brot das energiereichere Schmalzgebäck, eben gefüllt mit allem was noch da war oder als Krapfen gut schmeckte.
Auf dieser Seite die Rezepte für:
1350: Käse-Speck-Füllung für Krapfen
1470: Hufeisenförmig gebogene Krapfen aus Käseteig
1490: Krapfen mit Beerenfüllung
1566: Krapfenteig aus der 'Koch- und Kellermeisterei'
Ein gutes Gebäck / Krapfen mit Käse-Speck-Füllung aus dem Buoch von guoter Spîse, um 1350
|44:1| Ein guot gebackenz.
|44:2| Rib kese, menge den mit eyern vnd scharbe gesoten spec dar zvo,
|44:3| mache ein schoenen derben teyc vnd fuelle den kese vnd die eyer
|44:4| dor in vnd mache krepfelin vnd backe sie in butern oder in smaltze
|44:5| noch der zit vnd gib sie warm hin.
Das Buch von guter Speise (um 1350) Textgrundlage: Hans Hajek (Hg.): Das buoch von guoter spise. Aus der Würzburg-Münchener Handschrift. Berlin 1958. - Quelle: Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica von Thomas Gloning
Käse, Ei und Speck als Krapfenfüllung
Ein authentisches Teigrezept steht ganz unten auf dieser Seite.
Für die Füllung:
100g geriebener Käse, z.B Emmentaler
125g durchwachsener Speck
1 Ei
Pfeffer
mindestens 100g Schmalz oder Sonnenblumenöl (zwar nicht zeitgemäß aber bekömmlicher!)
Den Speck in sehr feine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten vermengen. Die Masse löffelweise in die Mitte der Teigflecken geben. Quadrate zu Dreiecken falten bzw. Kreise halbieren und die Ränder gut andrücken. Dann in einer Pfanne in heißem Schmalz ausbacken.
Krumme Krapfen - 2 Parallelüberlieferungen aus den Münchner Kochbuchhandschriften
Cgm 384, nach 1470 noröstl. Bodenseeraum:
63 - Krumme Krapfen
Zu krummen Krapfen als Roßeisen sollst Du reiben guten Käse und nehmen halb als viel
Mehl und schlag Eier darunter, das es sich desto besser wellen läßt und würze
es genug und well es auf einem Brett, das es werd als Wurst. Daraus mach dann Krumme Krapfen
als Roßeisen. Die werden gar gut und sind sehr gesund und sollst sie backen in Schmalz.
Clm 15632, nach 1490 Rott am Inn:
12 Item nimm geriebenen Käse der gut sei und halb als viel Mehl und schlag Eier daran, daß es sich laß wellen. Und pulver das wohl und wirk es auf einem Brett lang, als die Würste. Und mach es dünn und krümmt es als die Hufeisen. Und backs also in Schmalz.
32 Item willst Du Krapfen oder Küchel machen, so nimm geriebenen Käse und ein wenig Mehl und mach das mit Eiern an. Und tue es mit einem Löffel klein und groß in ein Pfannen mit Schmalz. Und backe es darin und gilb den Teig vorher.
32a Willst Du eine Brühe darauf machen, so nimm Eierdotter und Milch und rühr das wohl durcheinander. Und koch es wenn Du es anrichten willst. [Das sollte dann aber unter ständigem Rühren erfolgen!]
'als' meint hier natürlich 'wie', Roßeisen = Hufeisen, gemeint ist die Form der Krapfen
Krapfen mit Beerenfüllung - aus den Münchner Kochbuchhandschriften, Clm 15632
29 Item des gleichen mach von Beeren eine Fülle mit Honig und Gewürz. Und knete einen Teig von Eiern und Mehl und mach Zettel daraus. Und schlag die Fülle darin ein und backs in Schmalz.
Strauben
ist die süddeutsche Bezeichnung für ein Gebäck, dessen recht flüssiger Teig z.B. mit Hilfe eines Trichters in heißes Fett gegeben und darin ausgebacken wird.
Nach Aussage von Trude Ehlert in Kochbuch des Mittelalters wird ein Straubenteig zwar in vielen Rezepten erwähnt, seine Zutaten jedoch nie angegeben. Eine Google-Suche ergibt auf Anhieb sehr viele brauchbare Rezepte.
Strauben und Krapfen in der 'Koch- und Kellermeisterei' von 1566
Gute Streublin.
Peterlin stoß ein hand voll mit Wasser vnd Weisbrotbrosam/ treib es durch ein Tuch/ mache ein Straubenteiglin mit Eyer vnd Mehl/ versaltz nicht/ zettel dann durch geschlagen Peterlin in ein Pfann/ nicht zu dick.
Gute Krapffen von Opffeln vnd Biern.
Braht sie vor wol/ schlah ein Ey oder zwey darein/ Saltz vnd Würtz/ stoß wol in einem Mörser/ fülls in die Krapffen. Ander Krapffen mach von Eyern/ Peterlin/ oder andere gute Kreuter darein gehackt/ mit einem rohen Ey verkneten/ gewürtzt/ gesaltzen vnd eingefüllt.
Lappen Küchlin.
Nim Eyer vnd ein drittheil Milch/ mach ein starcken Teig/ zieh jn auff ein Bret mit einem Welgerholtz vnd weis Mehl/ formirs wie du wilt/ wiltu es braun haben/ so backß wol/ oder gelb/ so mach den Teig mit Saffran/ zertrieben in Wein oder Milch. Grün von Peterlinsafft/ oder dergleichen. Blaw von Kornblumen. Man jssets aus Salsen. Mit diesem teig mach gefülte Krapffen von Opffel/ Biern/ Kelberhirn/ oder Geheck von kleinen Waldvögeln/ gewürtzt vnd leiß gesaltzen.
Man mag Krapffen füllen mit der füll als man gestürtzt Eyer/ Opffel vnd Hüner füllet/ aber ein jede Fleisch oder Fischfüll mus vor recht vnd wol gesotten sein/ dann wol in einem Mörser gestossen/ mit Peterlin/ oder andern wolschmeckenden Kreutern/ von geschmacks wegen temperirt mit rohen Eyern/ wol vnter einander gekneten/ gefüllt/ vnd wol gebacken.
Ein Krapfenteig.
Honig seud in Wein/ als viel du wilt/ vnd nim ein weite Schüssel/ vnd zwier den Wein mit weis Mehl/ als ein Müßlin/ schlah Eyertotter in ein ander Schüssel/ vnd ein wenig Saffran/ zertreibs gar wol mit dem gemachten Honigwein/ thu es in den gezwiernten Teig/ temperirs/ vnd wirff je ein steublin Mehls darzu in die Schüssel/ bis ein leytiger Teig wird. Darnach zeuch jn mit eim Welgholtz auff ein Tuch/ schneid jn gros oder klein/ nach dem du die Krapffen haben wilt/
Klein Krapffen für Herrn füll mit eitel Fischlebern/ wol gestossen mit ein wenig gerieben Lebkuchen/ so haben sie Würtz gnug. Also Vogellebern/ Hünerlebern wol gehackt vnd gestossen/ mit einem Eyertotter/ vnd gerieben Lebkuchen daran/ vnd füll sie ein.
Alles Jngeweid von Fischen mit einem Eyertottern gestossen/ mit Fischbrüh vor abgemachet/ ein wenig Lebkuchen darunder gerieben/ ist gut Fischfüll in die Krapffen/ also schön gebacken.
Krapffen backen von vberbliebenen Hünern.
Nim Wildbret/ gebrahten oder gesotten/ hacks klein/ schlahe Eyer in ein Schüssel/ vnd gehackten Peterlin/ wirff das gehäck darein/ würtz vnd saltzs ab/ temperirs/ das es nicht zu dünn sey/ mit gesotten Honig/ Wein vnd Lebkuchen darein gerieben/ so helt es sich bey einander/ vnd lest sich einfüllen. Die Krapffen sind bald gar/ sihet es an der breune wol/ so du die ausnimpst. All Krapffen mag man mit Zucker bestrewen.
Koch vnd Kellermeisterey 1566, Teiledition der Kochrezepte (Blatt A1a bis G3a des Drucks) - Quelle: Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica von Thomas Gloning
Krapfenteig aus der 'Koch- und Kellermeisterei'
3 El Weißwein
2 EL Honig
1 gestr. TL Kurkuma (zum Färben, anstelle Safran)
300g Weizenmehl
6 Eigelb
Salz
70g Butter
3 EL Sahne
1 Eiweiß
Die Zufügung von Butter und Sahne in dieser Nachkochung habe ich von Trude Ehlert aus dem Kochbuch des Mittelalters übernommen. Der Teig ist dadurch geschmeidiger.
Den Honig im Wein aufkochen und dabei rühren um ihn aufzulösen.
Etwas von dem Gemisch zum Abkühlen in eine kleine Schüssel geben.
Unterdessen in einer anderen Schüssel das Mehl mit der Butter, dem Salz, dem
restlichen Honigwein und der Sahne vermengen.
Das Eigelb und das Kurkuma mit dem separaten Honigwein verrühren und zum Teig geben.
(Ist die Flüssigkeit noch zu heiß, gerinnt das Ei!).
Alles gut verkneten und dünn ausrollen, in Vierecke zerschneiden oder
Kreise von ca. 10 cm ø ausstechen. Mit dem Eiklar bestreichen und füllen.
Der oben wiedergegebene Originaltext stimmt fast wörtlich mit dem Rezept 39,3 aus der 'Küchenmeisterey' von 1490 überein, der von Trude Ehlert in ihrem Buch zitiert wird.