Lombardische Suppe / Suoben von Lombardey
Ein Rezept von Bartolomeo Scappi, dem Leibkoch von Papst Pius V.

aus: Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare, Venedig 1572, (7 Auflagen bis 1642)

Das Rezept für Lombardische Suppe kennt wohl fast jeder, der sich mit mittelalterlicher Küche beschäftigt. ABER, die in der Mittelalter-Szene bekannte Überlieferung ist scheinbar nicht die ganze Wahrheit!

Die bekannte Kochbuch-Sammlerin und erfolgreiche Verfasserin von Koch- und Hauswirtschaftsbüchern des 20. Jahrhunderts Erna Horn hat in ihrem Buch Köstliches und Curieuses aus alten Kloster- und Pfarrküchen eine deutsche Übersetzung des Originaltextes veröffentlicht, die ein etwas anderes Bild des Rezeptes bietet:

Lombardische Suppe mit Kräuterklößchen

Nimm Rüben oder Spinat, schneide sie klein und koche sie in viel Wasser, das muß sorgsam wieder ausgedrückt werden und das Geheck mit Butter gewellt und einem Zweig wohlriechenden Krautes. Sodann thus in ein irden Häflein mit geriebnem Permesaner Käs oder Fett; eines magst nehmen oder das andre. Darzu thu Pfeffer, Zimmet, Nägelein und Saffran und spare nicht mit rohen Eier. Wirds Süpplein zu dünn, so füg gerieben Brot hinzu; wirds zu dick, brauchts mehr Butter. Sodann bereit Klößlein aus Kapaunenbrust mit Kalbsfett, Corinthen und Majoran, kleine wie große, koch sie in guter Fleischbrühe gar, bestreu sie mit Käs, Zucker und Zimmet und reich sie zur Suppen.

In diesem Rezept werden Rüben genannt, das heißt also irgendein verfügbares Wurzelgemüse, sicherlich keine Karotten, die es zu Scappis Zeiten noch gar nicht gab. Einen ersten Eindruck der Komplexität des Themas bietet die Rüben-Seite von Wikipedia.

Der als Alternative vorgeschlagene Spinat hatte zu Zeiten Scappis bereits die vorher im Mittelalter beliebte und nahe verwandte Gartenmelde als Gemüse verdrängt.

Der in der verbreiteten Rezeptversion genannte Traubensaft findet im Originalrezept keine Erwähnung, ist also eine Zufügung der Jetztzeit um die uns vertraute Konsistenz der Suppe zu erreichen. Fortgefallen sind dagegen die schmackhaften Fleischklößchen.

Original-Version:

500 g Rüben (Wilde Möhre, Pastinake, Kulturrübe,
Speiserübe, Kohlrübe, Petersilienwurzel) nach Wahl
oder 500 g Spinat
1 Liter Fleischbrühe
1 Zweig Thymian
1 Messerspitze gemahlene Nelke
Salz und Pfeffer
½ TL Zimt oder weniger nach Geschmack
100 g geriebener Parmesankäse oder anderen Käse
-
3 Eier
Safran
Muskat

Die Rüben oder den Spinat kleinschneiden und im Wasser kochen. Das Wasser abgießen bzw. ausdrücken. Das kleingeschnittene Gemüse wird mit Butter aufgekocht und die Gewürze zugefügt.
Dann wird das Ganze in einem Gefäß mit dem geriebenen Käse vermischt. Dazu kommen die Gewürze Pfeffer, Zimt, Nelke und Safran. Nun werden die rohen Eier untergezogen.
Wird die Suppe zu dünn, so fügt man geriebenes Weiß- oder Graubrot hinzu; Wird sie zu dick, mischt man Butter unter.

200g Hühnerbrust, als Hackfleisch
50g feinst gehackter Speck
1 Handvoll Korinthen oder Rosinen
1 TL Majoran
½ Liter Fleischbrühe
50 g geriebener Parmesankäse oder anderen Käse
1 TL Zucker-Zimt-Michung

Die Zutaten vermengen und verschieden große Klößchen formen und in der Brühe garziehen lassen. Wenn der Fleischteig nicht zusammenhällt, ein Ei zufügen.
Die fertigen Klöße mit Käse und Zucker-Zimt bestreut zur Suppe servieren.

Als schnellen Ersatz kann man auch Klößchen aus einer Bratwursthülle drücken und sieden.

Verbreitete Version:

500 g Karotten
50 g Butter
-
½ Liter Gemüsebrühe
1 Zweig Thymian
1 Nelke
Salz und Pfeffer
Zimt
50 g Käse (Emmentaler, gerieben)
½ Liter Traubensaft, weiß
3 Eigelbe, sehr frisch
Safran
Muskat

Die geputzten und in Scheiben geschnittenen Karotten in der Butter andünsten. Die Brühe angießen und für 15 Minuten weich kochen. Den Thymian und die Nelke zugeben, salzen und pfeffern.
Wenn die Karotten gar sind, die restlichen Gewürze, den Käse und den Traubensaft unterziehen. Kurz ziehen lassen, zum Schluss die Suppe mit den verquirlten Eigelben legieren.
Suppe nochmals kurz aufwallen lassen, dabei nicht mehr kochen, sonst gerinnen die Eigelbe. Die Nelke herausfischen und die Suppe mit einem kräftigen Graubrot servieren.

Wenn in einer Holzschüssel serviert wird, den Käse nur aufstreuen, er hängt sich sonst eventuell an das Gefäß an.

Mus oder Suppe

Das Wort "Supen" bezeichnete das Saufen, Saugen, Schlürfen, es ist eines der ältesten Wörter und kommt deshalb als Hauptwort in allen europäischen Sprachen vor. Auch die romanischen Sprachen haben es aus dem Germanischen entlehnt.
In ihrer frühen Entwicklung war die Suppe zuerst eine warme Morgensuppe. Sie wurde als Getreideschrotbrei zubereitet und war über Jahrtausende der Nahrungsstandart von Bauer und Edelmann. Sie wurde mit anderen Lebensmitteln ergänzt je nach Jahreszeit und Geldbeutel.

Obwohl einem Kochbuch der Renaissance entnommen, ist diese "Lombardische Suppe" noch ganz und gar ein mittelalterliches Mus.
Zu Zeiten des Mittelalters hatten in Europa dicke Suppen und Muse neben Wein und Milch oftmals die Funktion des warmen Frühstücks. Die Suppe sollte möglichst dickflüssig sein, da sie nach der damaligen Ansicht umso besser wäre. Auch wurden in reicheren Haushalten Suppen zum Abendbrot gereicht, obgleich eine allgemeine Speisenfolge nicht festgelegt war.
Mit der Renaissance traten modernere Formen der Suppen auf und wurden kontinuierlich verfeinert. So war eine Fleischbrühe oftmals deren Grundsubstanz, die wahlweise mit Eiern, Mandelbrei oder Brotkrumen verdickt wurde. Die Zubereitungen entsprachen mit den Fleischzugaben und Gemüse dem heutigen Eintopf.