Etwas aus Rebhühnern zu kochen
                 - nach Maister Hansen des zu Wirtenberg Koch

(= Handschrift A.N.V. 12 der UB Basel, 108 BII.)

Textgrundlage: Faksimile der Handschrift A.N.V. 12 der UB Basel, Hg. von Tupperware. Transkription, Übersetzung, Glossar und kulturgeschichtlicher Kommentar von T. Ehlert. Frankfurt a.M. 1996

Die Umschrift des Originaltextes:

Etwas aus Rebhühnern zu kochen

Ebenso wenn du nichts anderes hättest als Rebhühner, davon können wir sechs Gerichte bereiten. Drei Hühner braucht man zu einem Gericht. Die soll man schön braten. Wen sie halb gebraten oder gar sind, so sollst du etwas Rindermark nehmen und etwas Mehl und etwas kaltes Wasser, und mach einen festen Teig und davon mach eine halbkugelfäörmige Form und leg die Hühner und das Mark da hinein, und du sollst einen guten Wein haben, den sollst du da hineintun und zwei Lot Rosinen und ein Quentlein Gewürznelken und mit anderem Gewürz versetze es schön. Und mach nun aus Teig einen Boden und bedecke sie schön damit und verbinde beides. Und wenn du dann einen Ofen hast, der warm ist, dann setze es da hinein; und wenn du den nicht hast, so setze es auf einen Herd, wo er am aller heißesten ist, und bereite schön einen Platz, und nimm einen Scherben von einem Gefäß, das einfach ist und mach ihn heiß und tu darauf Asche, verteile sie rundherum, daß keine Luft darankomme. Das ist eine Pastete von Rebhühnern.

Pastetenteig I

500g Mehl
125g Butter oder Schweinschmalz*
2-3 EL Wasser
1 Ei
1 Prise Salz

Pastetenteig II

500g Mehl
50g Schweinschmalz*
2-3 EL Wasser
4 Eier
1 Prise Salz


1 Huhn
Wein
Rosinen
Nelken
Zimt, Muskat, Pfeffer, Kreuzkümmel oder was sonst schmeckt
1 Eigelb

Huhn in Teigkuppel

Huhn in Teigkuppel

Das Huhn in der Kuppel ist am Ende ein gekochtes.

Das Schmalz wird mit dem Wasser erhitzt, dann läßt man es etwas abkühlen. Nun übergießt man das Mehl in einer Schüssel mit dieser Mischung fügt die Eier und das Salz hinzu. Die Zutaten werden dann vermischt und zu einem festen Teig verknetet. Dann läßt man diesen Teig einige Stunden ruhen.

In der Zwischenzeit wird das Huhn in einem Bräter fast durchgebraten.

Der Teig wird 1/3 zu 2/3 geteilt und der größere Teil ausgerollt, dann über den Händen ein wenig in Form gedreht und vorsichtig in eine gefettete Schüssel geformt. Der kleine Teil wird auf dem Boden einer Kuchenform ausgerollt. Darauf wird das Huhn gelegt, Wein hineingießen, mit Butter bestreichen, mit Rosinen und den Gewürzen bestreuen - soweit so gut, jetzt beginnt der schwierigere Teil:
Die Schüssel darüberstülpen und hoffen, daß der Teig sich löst. Dann die Teigkuppel mit der Bodenplatte verbinden. Zum Schluß die Kuppel mit dem Eigelb bestreichen.

Das Schmalzteig wird auch bei längerem Backen nicht dunkel!