Die Linzer Torten zu machen

Die ältesten Rezepte von 1653

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2005 wurden in einem handgeschriebenen Kochbuch der Stiftsbibliothek Admont die bisher ältesten Rezepte der Linzer Torte entdeckt. [siehe Linkliste unten rechts]

Die Texte fanden sich im "Buech von allerley Eingemachten Sachen, also Zuggerwerckh, Gewürtz, Khütten und sonsten allerhandt Obst wie auch andere guett und nützlich Ding etc." von 1653 aus dem Adelshaushalt der Anna Margarita Sagramosa (in Verona ansässig), geborene Gräfin Paradeiser (Krain).

Mein Rezept für 1 Kuchenform:

140g Schmalz schaumig rühren, mit 140g gemahlene Mandeln verrühren, 2 Eier + 2 Dotter einzeln dazu- und danach ca. 140g Puderzucker unterrühren. Soviel Mehl zufügen, das es ein fester Teig wird (ca. 350g). Eventuell 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig ausrollen und 140g zimmerwarme Butter darauf verteilen, die Teigplatte 2-fach überschlagen und finderdick ausrollen. Mit ungefähr zwei Dritteln des Teiges eine Springform auslegen, dabei einen 2 cm hohen Rand formen. Die Fläche mit einer kräftig schmeckenden süßsauren Marmelade bestreichen, dazu benötigt man ein ganzes 280g Glas.

Den restlichen Teig nochmals gut zusammenkneten und fingerdicke Rollen formen. Die Rollen als Gitter über den Teig legen, eventuell einen Ring am Rand entlang legen.

Bei 180°C ca. eine Stunde auf der unteren Schiene backen.

Als Ergänzung zum tatsächlich bereits ungewürzt ausgesprochen gut schmeckenden Original (umsomehr bei Zubereitung mit gemahlenen Haselnüssen), kann man den Teig in der Manier späterer Rezepte mit gem. Muskat, Nelken, Zimt, Limonenschale und Limonensaft verfeinern. Um das Austrocknen des Gitters zu vermeiden, bietet sich an, es mit Zuckerwasser zu bestreichen.

Ich habe schon Stachelbeer-Marmelade, Felsenbirnen-Pflaumen-Gelee und Quittengelee verwendet. Das Quittengelee habe ich aus Quittensaft 1:1 mit normalem Zucker 50 min lang gekocht.

Luft im Teig / Blätterteig:

Nachdem ich vor Kurzem irgendwo gelesen hatte, dass die Türkenkriege den Blätterteig nach Europa brachten (1. Türkenbelagerung vor Wien 1529), interpretiere ich die Einarbeitung der Butter in den Teig als die Absicht einen tourierten Teig herzustellen, der das an sich sehr feste Gemenge auflockert. Was nach meinem Versuch zu urteilen, auch sehr gut funktioniert!

Es kommt darauf an, die Butter (oder das Fett) nicht mit dem Teig zu verkneten, sondern sie in hauchdünnen Schichten zwischen den Grundteig zu verteilen. Es entsteht eine durch Fett getrennte Schichtstruktur, die beim Backen zu einer Wasserdampflockerung führt. Dadurch kommt es ohne Treibmittel dazu, daß sich die vielen Teigschichten blättrig voneinander trennen können.

Heute wird diese Prinzip für turierte Hefeteige vor allem für Plunder-, Dänisch¬ oder Croissantteige verwendet.

Quellen zur Erarbeitung eine tourierten Teiges / eine Blätter-Teiges:

"Rezept Blätterteig" mit Fotos

"Plunder und Blätterteig" mit Zeichnung

Übersetzung der 4 Originalrezepte:

fol 126 r

Der Linzer Teig zur Torte

Nimm 1/4 Pfund Schmalz, zertreibs in einer Schüssel gar wohl, wie zum
Schmalzknödel, rühr zwei Löffel voll Wasser dazu, nimm gar
klein gestossene Mandeln beiläufig 1/4 Pfund. Rührs in das Schmalz,
zucker's gar wohl, rühr alles unter einander, tue schönes Mund-
mehl darein so viel, daß ein ziemlich fester Teig wird, hernach nimm
eine schöne zäh (?) ausgewaschene Butter, einen starken Brocken,
drück ihn ab wie zu einem Butterteig, lege ihn auf den Teig,
überschlag ihn 5 mal, zuletzt walge ihn aus, einen halben
Finger dick, lege ihn auf eine silberne Schüssel, schneid ihn um
den Reif ab, das ein halber Finger breit von der Schüssel übersteht.
Fülle in die Schüssel eingemachte Quitten, Pfirsich oder was du
willst, Backe es nicht gar heiß, so ist es gut.

fol 133 r

Linzer Torten zu machen

Nimm 1/4 Mandel, stoß sie gar klein, nimm
1/4 Schmalz, treib das Schmalz ab, die Mandeln auch
mit dem Schmalz abtreiben daß es gar ...innig
wird, nimm 4 Eier, 2 Ganze, 2 Dotter, nimm
ein 1/4 Zucker, nimm Mehl, 2 Löffel voll Wasser.
Mach ein Teig an das er nicht zu ??? oder zu fest
wird, nimm einen Vierdung Butter dazu der
wohl gewaschen wird, walge den Teig aus und
schlag die Butter ein wie ein anderer Butter-
teig wird, überschlag ihn also auch.

fol 154 v, 155 r

Eine Linzerische Torten zu machen

Nimm Schmalz nach bedenken, rühre bis ganz weiß
und von Butter etwas. Gerührt, nimm dazu eine
Handvoll klein gestoßener Mandeln, rühre es unter das Schmalz,
schlag's alsdann 2 Eier darein, rühr die Eier und das Schmalz
durcheinander ab, wenn's wohl ??? ist, so schlag noch
2 oder 3 Eier darein, danach nimm eine Zucker darunter
so viel danach du es süß haben willst, alsdann knet's
mit eine wenig Mehl ab, das wird wie eine linder
Teig und zu walgen ist, walg ein wenig voneinander
wie eine Platte, nimm alsdann ein Pfund Butter, wasch
es schön sauber aus ... Wasser, laß es liegen
in Wasser, bis es erstarrt, leg die Butter auf den
Teig, knet's zusammen, danach walg's wiederum aus
daß nicht gar dick wird, nimm eine silberne Schüssel, lege das
Blatt fülle darein was du willst, mach oben über ein
Gitter, back's alsdann bis hard wird, so ist's recht.

fol 162 r

Das Linzer Teig

Nimm 1 Viertel Mehl, 3 Viertel (Vierdung) Zucker, 3
Viertel Butter, ein halbes Pfund gestossene Mandeln.
Reib's untereinander ab das die Butter
wohl zerrieben wird, hernach schlag 3 Ei-
klar und 2 Dotter. Ist er zu fest, so schlage
noch eins. Mach den Teig geschwind zusammen,
walge ihn einen Finger dick aus,
lege ihn auf die Schüssel, lege darüber schön
gewürztes Gitter, back's gar kühl (?).

Meine hochdeutsche Übersetzung:

fol 126 r

Der Linzer Teig zur Torte

Nimm 280g Schmalz, rühre es in einer Schüssel schaumig, in der Art wie du es auch für Schmalzknödel tust, rühre 2 Löffel Wasser dazu. Nimm ungefähr 280g gemahlene Mandeln. Rühre sie unter das Schmalz. Zuckere das gut, rühre alles untereinander, füge soviel Weißmehl dazu, daß es ein ziemlich fester Teig wird. Danach nimm ein großes Stück Butter (heutzutage muß diese nicht mehr ausgewaschen werden), drücke es flach wie für einem Butterteig, lege es auf den Teig und schlage diesen 5-fach übereinander. Dann rolle den Teig aus, einen halben Finger dick. Lege den Teig in eine Pastetenform, schneide ihn einen halben Finger unterhalb des Formrandes ab. Fülle es mit eingemachten Quitten, Pfirsichen oder was du willst. Backe es bei geringer Hitze, dann wird es gut.

fol 133 r

Linzer Torten zu machen

Nimm 280 g gemahlene Mandeln, nimm 280g Schmalz. Rühre das Schmalz schaumig und die Mandeln unter, sodaß es gut vermischt ist. Nimm 4 Eier - 2 ganze Eier und zwei Eidotter -, nimm 280g Zucker, nimm Mehl, 2 Löffel Wasser. Mache einen Teig an der nicht zu ??? oder zu fest ist. Nimm 280g Butter, rolle den Teig aus und schlage die Butter ein, wie wie es für einen anderen Butterteig üblich ist, schlage mehrere Teigschichten übereinander.

fol 154 v, 155 r

Eine Linzerische Torten zu machen

Nimm Schmalz soviel du möchtest, rühre es schaumig und füge etwas Butter dazu. Rühre weiter, füge eine handvoll gemahlener Mandeln hinzu und rühre sie unter das Schmalz. Schlage dann 2 Eier hinein und rühre die Eier mit dem Schmalz schaumig. Wenn es ??? ist, so schlage noch 2 oder 3 Eier hinein und danach Zucker nach Geschmack. Knete mit etwas Mehl, dann wird es ein sanfter Teig, rolle es aus als Platte, nimm dann ein Pfund Butter (auswaschen und abkühlen lassen ist heute nicht mehr notwendig), lege sie auf den Teig und knete beides zusammen. Danach rolle den Teig aus, nicht allzu dick, nimm eine Pastetenform, lege das Teigblatt hinein, fülle hinein was du willst, mache obenauf ein Gitter und backe es bis es hart ist. So ist es recht.

fol 162 r

Das Linzer Teig

Nimm 280g Mehl, 840g Zucker, 840g Butter, 140g gemahlene Mandeln. Rühre alles untereinander, sodaß die Butter gut verrührt ist. Danach rühre 3 Eiklar und 2 Eidotter dazu. Ist der Teig noch zu fest, so schlage noch ein Ei dazu. Knete den Teig schnell und rolle ihn einen Finger dick aus. Lege den Teig in die Form, lege darüber ein gewürztes Gitter, backe es bei niedriger Temperatur aus.

Quellen:

Wie mann die Linzer Dortten macht - die Rezepte im Originalwortlaut - Webseite des OÖ. Landesmuseums

Bislang älteste Rezepte der Linzer Torte entdeckt!

Linzer Torte / Wiener Torte? - ein Abriß zur Namensherleitung.

Linzer Torte - Historische Rezepte aus dem Genussland Oberösterreich

Linzer Torte - Wikipedia

Linzer Torte - www.linz.at

Wie mann die Linzer Dortten macht - das Buch zur Torte